Ärzte Zeitung, 07.10.2015

Faktenblatt

Wie viel Gluten ist drin?

Wissenschaftler haben 43 Lebensmittel und Getränke auf ihren exakten Glutengehalt untersucht.

FREISING. Die Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA) hat in Kooperation mit dem Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) 43 Lebensmittel und Getränke auf ihren exakten Glutengehalt untersucht.

Bisher fehlten diese Angaben, die ja für Fachpersonal und von einer Lebensmittelunverträglichkeit betroffenen Personen relevant sind, heißt es in einer Mitteilung des KErn. Das Projekt - gefördert vom Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten - hilft, einen Überblick über die Gehalte an Gluten zu geben.

Erwartungsgemäß enthalten Weizen und die daraus hergestellten Mehle die höchsten Glutengehalte. Nur Dinkel und Dinkelmehle weisen höhere Werte aus. So enthält beispielsweise das Dinkelmehl Type 630 im Mittel 10.300 mg Gluten/100g. Zum Vergleich: Das bevorzugte Haushaltsmehl ist das Weizenmehl Type 405 mit 8660 mg Gluten/100 g.

Biere: Pilsner mit sehr geringem Glutengehalt

Die niedrigsten Glutengehalte weisen im Vergleich zu den anderen untersuchten Getreidearten und Getreideprodukten Roggen (3177 mg/100 g ganzes Korn) und Roggenprodukte auf. Im Vergleich zu Dinkelmehl hat Roggen zwei Drittel weniger Gluten.

Bei den untersuchten Bieren enthält Weißbier mit 274 mg/100 g den höchsten Glutengehalt. Demgegenüber liegt die Glutenmenge beispielsweise im Pilsener Lagerbier deutlich niedriger, bei nur 1,2 mg/100 g.

Demnach verfügen das Pilsener Lagerbier zusammen mit weiteren Bieren wie Vollbier (hell, dunkel), alkoholfreies Bier und Malzgetränk über einen "sehr geringen Glutengehalt". Laut EU-Verordnung dürfen Produkte so bezeichnet werden, wenn sie den Grenzwert von 100 mg Gluten/kg Lebensmittel nicht überschreiten.

"Glutenfrei" deklarierte Produkte können ebenfalls Gluten enthalten, solange ein Höchstgehalt von 20 mg/kg nicht überschritten wird.

Keine Schädigung der Darmschleimhaut

Bei Zöliakie bilden sich bekannterweise bei Aufnahme glutenhaltiger Lebensmittel die Darmzotten zurück. "Die einzige Therapie dieser Erkrankung ist der lebenslange Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel, denn selbst Spuren von Gluten können bei Zöliakiepatienten Beschwerden auslösen", erinnert Dr. Wolfram Schaecke, Leiter des KErn in der Mitteilung.

Anders ist es bei der Glutensensitivität: Bei dieser Unverträglichkeitsreaktion klagen Betroffene über körperliche Beschwerden, allerdings findet keine Schädigung der Darmschleimhaut statt.

"Wichtig ist in der Diskussion um Gluten, dass es sich weder bei Zöliakie noch bei Glutensensitivität um eine Allergie handelt", so Schaecke.

Bei einer Weizenallergie, die bei nur 0,1 bis 0,5 Prozent der Bevölkerung auftrete, kommt es zur Ausschüttung eiweißspezifischer Antikörper, die im Blut nachweisbar sind. Bei Lebensmittelunverträglichkeiten, die oft ähnliche Symptome wie die einer Allergie aufweisen, ist das nicht der Fall. (eb)

Das Daten- und Faktenblatt "Gluten in Getreide und Getreideerzeugnissen" ist auf www.KErn.Bayern.de verfügbar.

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