Ärzte Zeitung, 23.05.2007

Mit glücklichen Kühen auf der Käsestraße

Blümle, Greta oder Thusnelda, so heißen Kühe im Allgäu. Sie liefern Milch für fast 150 000 Tonnen Käse im Jahr. Der ist beliebt - auch bei vielen Urlaubern.

Allgäuer Kühe, so heißt es, seien glückliche Kühe. Sie stehen auf blühenden Almwiesen mit fetten Gräsern und würzigen Kräutern. Viel Gras haben Blümle, Greta und Thusnelda in diesem Jahr schon vertilgt, rund um die Hündle-Alpe, in der Nähe von Oberstaufen. Dort schmeckt jeder Wiesenfleck anders, bis zu vierzig verschiedene Sorten Gräser und Kräuter sind auf den Allgäuer Bergwiesen keine Seltenheit. Sie verleihen dem Käse später seine individuelle Note.

Im Allgäu trifft man häufiger auf Vieh als auf Menschen: Es gibt 670 000 Kühe und 560 000 Menschen. Aber das geht schon in Ordnung, schließlich müssen die Kühe fleißig Milch liefern, für fast 150 000 Tonnen Käse im Jahr. So viel wird zwischen Füssen und Wangen produziert, in großen Käsewerken wie Mang in Kammlach und in kleinen Alpsennereien. Hunderte waren es früher, 46 sind es heute, aber ihre Zahl wächst wieder. Würziger handgemachter Käse aus Rohmilch ist beliebt, und Allgäu-Urlauber kaufen gerne direkt bei Sennereien und Hofkäsereien. Eine davon ist die Hündle Alp. Dort, wo Blümle, Greta und Thusnelda grasen.

Mit dem Sessellift oder zu Fuß kommt man auf den Hündle-Bergrücken hinauf. Er ist auch ein guter Startpunkt für Wanderungen mit wunderschönen Alpen-Weitblicken, etwa auf die Nagelfluhkette mit dem Hochgratgipfel in Österreich. Auf der Almhütte stärken sich Wanderer mit Buttermilch und würzigem Bergkäse. An der Wand hängen riesige Kuhglocken, eine davon gehört Blümle. Die Glocke trug sie stolz beim letzten Almabtrieb.

Hansjörg Haser von der Hündle Alp weiß, was er an seinen Kühen hat. Jeden Tag macht er zwei große Laiber Käse aus ihrer Milch. "Bärlauchkäse wird momentan viel nachgefragt", erzählt er und reicht ein Stück zum Probieren über die Theke. Andere mögen lieber seinen Bergkäse mit Bockshornklee mit einem milden, nussigen Geschmack.

Wer möchte, schaut dem Senner bei der Arbeit zu, während unten im Keller goldgelbe Laiber auf Fichtenholz reifen. Mindestens drei Monate lang. Und mindestens zweimal in der Woche werden sie mit Salzwasser geschmiert und gewendet. "Käse ist sehr sensibel", erklärt Haser. Dabei streicht er zärtlich über seine Schützlinge und sagt: "Sie dürfen nicht schwitzen und auch nicht frieren."

Beim Käsen zuschauen und einkaufen, dazu bietet die Westallgäuer Käsestraße reichlich Gelegenheit: Auf der rund 150 Kilometer langen Route, die durch Wangen und Lindenberg verläuft, liegen 18 Sennereien, dazu noch Läden und Gasthöfe.

Und zu entdecken gibt es mehr als nur Emmentaler - alles vom Bio-Camembert über Ziegenfrisch-, Weißschimmel- bis zu Rotschmierkäse. Köche zaubern daraus allerlei Gaumenkitzel, von einfach bis raffiniert.

Eine Adresse ist die Obere Mühle in Hindelang, hier schmecken Käsesuppe und -knödel besonders lecker. Zu den Allgäuer Schlemmerstationen gehört auch das Lindner Parkhotel in Oberstaufen. Während ein paar wenige Gäste die Schrothkur durchlaufen und sich morgens um vier auf dem Zimmer einwickeln lassen, verwöhnt Küchenchef Jürgen Wagenblast die anderen einige Stunden später am Frühstücksbuffet. Mit Bergkäse, etwa dem St. Hildegards, gespickt mit Kräutern, oder auch einem kräftiger schmeckenden Exemplar, zehn Monate gereift und bröselig wie Parmesan. Abends serviert der gebürtige Schwabe gefüllte Kalbsschnitzelchen mit Alpkäse oder Käsespätzle mit geriebenem Allgäuer Emmentaler.

Selbst Hand anlegen kann man wenige Kilometer entfernt im Käsekurs der Dorfsennerei Thalkirchdorf. Sie liegt idyllisch zwischen alten Bauernhäusern, Gaststätte und ein Laden gehören noch dazu. Georg Gründl heißt der Senner, und vor dem zweistündigen Kurs versichert er: "Nichts kann schief gehen, etwas Käsiges kommt auf alle Fälle heraus!"

Eine lebensgroße Kuhattrappe überwacht die Aktivitäten. Jeder rührt und erhitzt die Milch in seinem Kupferkessel, dann schüttet man Milchsäurebakterien hinein und Lab - das Enzym aus Kälbermägen. So wird Milch dick. Nach dem Probieren hauseigener Käsepralinen mit Chili (scharf) zum Wein draußen im Hof ist die Milch fest und schneidefertig. Molke setzt sich ab, und das war‘s. Ziemlich einfach. Aber das Ergebnis? Eine wabbelige weiße Masse. Die muss jetzt zehn Stunden stehen.

Am nächsten Tag überreicht Georg Gründl jedem sein persönliches Exemplar in einem Plastiktopf, mit Namensschild versehen. Und er vergisst nicht zu sagen, dass man zu Hause noch Kräuter hinzugeben soll und das Ganze in Olivenöl einlegen. Damit‘s ein Feta-Käse wird.
Karin Kura

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