Ärzte Zeitung online, 05.03.2009

Geheimnis des Gouda-Geschmacks gelüftet

MÜNCHEN (dpa). Das 800 Jahre alte Geheimnis des besonderen Geschmacks von Gouda-Käse scheint gelüftet zu sein. Wissenschaftler der Technischen Universität München haben in dem Käse eine Reihe von Geschmacksverstärkern gefunden, die für den cremig-anhaltenden Geschmack im Mund, dem sogenannten Kokumi-Effekt verantwortlich sein sollen. Kokumi heißt auf Japanisch "beliebt, lecker".

Die Forscher Thomas Hofmann und Andreas Dunkel waren zusammen mit Simone Toelstede (Universität Münster) seit Jahren auf der Suche nach den natürlichen Molekülen für den besonderen Geschmack von Gouda, der sich erst beim Reifen entwickelt. Mit modernsten Analysetechniken sei es ihnen gelungen, sechs spezielle Peptide für den unverwechselbaren Gouda-Geschmack zu identifizieren, heißt es in dem Artikel. Die Ergebnisse der Untersuchungen sind in der aktuellen Ausgabe des zweiwöchentlich erscheinenden Journals "Agricultural and Food Chemistry" veröffentlicht.

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