Ärzte Zeitung, 16.08.2012

Fundsache

Fruchtsaft ersetzt Fett in Schokolade

Auf dem Weg zu gesunder Schokolade mit wenig Fett sind britische Lebensmittelforscher einen Schritt weitergekommen. Die Wissenschaftler mussten dabei tief in die Trickkiste der Physik greifen, um die Fettbombe zu entschärfen und trotzdem den Genuss zu erhalten.

Denn die Gelüste nach Schokolade werden vor allem durch die Fett-vermittelten Sinneseindrücke beim Essen ausgelöst, betonen die Forscher um Dr. Stefan Bon von der University of Warwick (J Materials in Chem 2012; online 4. August).

Dazu gehören glänzende Oberfläche, seidenweiche Textur, knackiger Abbruch und Schmelzen bei Körpertemperatur.

All diese Eigenschaften seien der einzigartigen Kristallstruktur von Fett geschuldet, die sich nun mit Wasser oder Fruchtsaft in winzigen Tröpfchen (unter 30 Mikrometer dick) imitieren lasse. 50 Prozent des Schokoladenfetts lasse sich so ersetzen, so die Forscher. (eis)

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