Ärzte Zeitung online, 21.12.2017

Experten-Kommentar

Gesunde Reihenfolge: Vor den Kohlenhydraten Proteine essen!

Von Prof. Stephan Martin

Gesunde Reihenfolge: Vor den Kohlenhydraten Proteine essen!

Der BlutzuckerAnstieg lag in einer Studie um 54 Prozent bzw. um 40 Prozent niedriger, wenn zuerst der Proteinanteil im Vergleich zum Kohlenhydratanteil oder beide Komponenten zusammen gegessen wurden.

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Erst das Wasser, dann die Säure, sonst geschieht das Ungeheure." Diesen Merkspruch haben wir schon in der Schule im Chemieunterricht gelernt. Speziell Schwefelsäure kann nämlich bei der falschen Reihenfolge so eine Hitze entwickeln, dass es sogar zu einer Explosion kommen kann. Eine aktuelle Studie zeigt nun, dass auch beim Essen offenbar die Reihenfolge sehr wichtig ist.

Zucker- und Insulinwerte analysiert

In einer Untersuchung von Forschern des Weill Cornell Medical College in New York City (USA) hat man Blutzucker- und Insulinwerte bei 16 Personen mit Typ-2-Diabetes nach dem Frühstück gemessen (BMJ Open Diab Res Care. 2017; 5: e0004401). Dieses bestand aus einem kohlenhydrathaltigen Anteil mit Ciabatta und einem Glas Orangensaft sowie einem protein-haltigen Anteil bestehend aus einer gegrillten Hühnerbrust mit grünen Salat, Tomaten, Gurken und angemacht mit einer italienischen Vinaigrette.

Nach dem Zufallsprinzip verzehrten die Teilnehmer dieses Frühstück in je einer von drei verschiedenen Reihenfolgen: Entweder wurde zuerst der Kohlenhydratanteil über zehn Minuten aufgenommen und nach zehn Minuten Pause folgte die Proteinaufnahme in einem vergleichbaren Zeitraum. An jeweils separaten Tagen wurde das Frühstück dann in der umgekehrten Reihenfolge eingenommen, oder beide Anteile wurden zusammen gegessen.

Das Ergebnis: Der BlutzuckerAnstieg lag um 54 Prozent und um 40 Prozent niedriger, wenn zuerst der Proteinanteil im Vergleich zum Kohlenhydratanteil oder beide Komponenten zusammen gegessen wurden. Das Ausmaß dieser postprandialen Glukosereduktion bei Menschen mit Typ-2-Diabetes ist ähnlich groß wie der Effekt von Medikamenten wie Acarbose oder Gliniden.

Auch die Insulinproduktion war signifikant niedriger und die GLP-1-Produktion signifikant höher, wenn zuerst der Proteinanteil gegessen wurde.

Diese Daten sind von besonderer Bedeutung bei der aktuellen Diskussion, um eine Zucker- oder Fettsteuer in Deutschland . Die bisherigen Ernährungsempfehlungen fokussieren sich auf den Kaloriengehalt von Nahrungsmitteln und man ging davon aus, dass je weniger Fett konsumiert werde, man umso gesünder lebe. Nicht zuletzt die Ergebnisse der Studien PREDIMED (N Engl J Med. 2013; 368:1279) und PURE (Lancet. 2017; 390: 20503) haben jedoch inzwischen zu einem Umdenken geführt.

So wird aktuell diskutiert, ob es nicht besser ist, statt vor Zucker und Fett vor dem Konsum von verarbeiteten und ballaststoff-armen Lebensmitteln zu warnen. Diese sind ja in der Regel reich an Zucker, Stärke sowie industriellen Transfetten. Speziell bei Vorliegen einer Insulinresistenz scheint es sinnvoll zu sein, die glykämische Last der aufgenommenen Nahrung zu senken, denn Insulin blockiert – wegen der blutzucker-senkenden Wirkung – die Fettverbrennung. Wer also eine Insulinresistenz hat und Gewicht abnehmen möchte, sollte eher versuchen sämtliche Nahrungsmittel zu meiden, die eine Insulinsekretion auslösen, um der Fettverbrennung eine Chance zu geben.

Fettsteuer würde nichts bringen

Die neuen Ergebnisse ergänzen diese aktuelle Diskussion durch eine weitere Komponente: der Abfolge der Nährstoffaufnahme. Bei identisch zusammengesetzten Mahlzeiten ändern sich die Glukose-, Insulin- und GLP-1-Spiegel in wesentlich günstigerer Weise, wenn der Proteinanteil zuerst gegessen wird. Das Leben und die Ernährung sind also komplizierter, als man es bisher angenommen hat. Eine Strafsteuer, zum Beispiel auf Fett, würde somit in Hinblick auf das steigende Gewicht eher nichts bringen.

Fazit: Wie bei Experimenten in der Chemie kommt es somit auch beim Essen auf die richtige Reihenfolge an!

Prof. Stephan Martin ist Chefarzt für Diabetologie und Direktor des Westdeutschen Diabetes- und Gesundheitszentrums (WDGZ) in Düsseldorf.
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