Ärzte Zeitung online, 18.08.2008

Glycidamid - neuer Krebsauslöser in Pommes frites und Chips entdeckt

MÜNCHEN (dpa). Wissenschaftler der Technischen Universität München haben nach eigenen Angaben erstmals das krebsauslösende Glycidamid in Pommes frites und Kartoffelchips nachgewiesen.

Glycidamid entstehe beim Erhitzen von Kartoffelprodukten und sei viel gefährlicher als das vor sechs Jahren in Pommes frites nachgewiesene Acrylamid, teilt die Universität mit. Allerdings komme es auch in geringeren Mengen vor. Bei der Untersuchung von zehn Sorten Chips und drei Sorten Pommes frites seien Glycidamid-Mengen von 0,3 bis 1,5 Mikrogramm pro Kilo nachgewiesen worden. In Säugetierzellen könnten selbst geringste Glycidamid-Mengen das Erbgut verändern.

Glycidamid entsteht wie das eng verwandte Acrylamid beim Erhitzen von Kartoffelprodukten bei hohen Temperaturen ab 120°C. Oberhalb von 180°C entstehen deutlich größere Mengen an Acrylamid. Beim Frittieren von Kartoffelprodukten wie Pommes frites sollten Verbraucher daher nach den Empfehlungen der Wissenschaftler eine möglichst niedrige Temperatur wählen. „Vergolden statt verkohlen“ sei die Devise. „Mit einer Frittiertemperatur von 175°C und kurzen Frittierzeiten hält der Verbraucher die Belastung durch Acrylamid nach derzeitigem Wissen in tolerierbaren Grenzen.“

Unterschiede der Glycidamid-Belastung stellten die Forscher auch bei verschiedenen Ölsorten fest. Am geringsten war die Konzentration, wenn die Kartoffelstücke in gesättigtem Öl – wie Palmöl – frittiert worden waren, deutlich höher hingegen bei Sonnenblumenöl. „Unsere ersten Ergebnisse legen nahe, dass man zum Braten und Frittieren lieber Öle mit gesättigten Fettsäuren verwenden sollte.“

Der Nachweis von Acrylamid in erhitzten Lebensmitteln hatte im Jahr 2002 für große Aufregung gesorgt. Inzwischen haben die Hersteller den Acrylamid-Gehalt durch verbesserte Rezepturen verringert. Da Acrylamid in der Leber zu dem als stark krebserregend eingestuften Glycidamid abgebaut wird, hatten die Wissenschaftler vermutet, dass auch im Lebensmittel selbst beim Erhitzen Glycidamid entsteht.

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