Ärzte Zeitung, 27.10.2015

Krebserregender Aufschnitt

Jetzt geht's um die Wurst

Ein internationales Forscherteam hat mehr als 800 epidemiologische Studien zum Konsum von Fleisch und Fleischprodukten gesichtet. Am Ende lautete ihr Urteil: Wurst ist krebserregend.

Von Robert Bublak

Jetzt geht's um die Wurst

Wurst findet sich nun in der gleichen Krebs-Risikogruppe wieder, in der Formaldehyd gelistet ist.

© Kalle Kolodziej / fotolia.com

LYON. 22 Experten aus zehn Ländern sind bei der International Agency for Research on Cancer (IARC), der Agentur für Krebsforschung der Weltgesundheitsorganisation WHO, in Lyon zusammengekommen, um eine Einschätzung abzugeben, wie sich der Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch auf das Krebsrisiko auswirkt.

Am Ende der Analyse von mehr als 800 Studien stand die Eingruppierung von Produkten aus verarbeitetem, also etwa gepökeltem oder geräuchertem Fleisch in die Kategorie "krebserregend für Menschen" (Lancet Oncol 2015, online 26. Oktober).

In der IARC-Klassifikation entspricht das der höchsten Risikostufe, der Gruppe 1. Damit finden sich beispielsweise Wurst und Schinken in der gleichen Gruppe wieder, in der auch Formaldehyd gelistet ist.

Rotes Fleisch "wahrscheinlich krebserregend"

Die Einordnung sagt allerdings weniger über die Gefährlichkeit einer Substanz aus als vielmehr über die Evidenzbasis, die Karzinogenität betreffend. Und diese wird von den IARC-Experten als hinreichend dafür angesehen, verarbeitetes Fleisch als Verursacher von kolorektalem Karzinom einzustufen.

Rotes Fleisch selbst wurde als "wahrscheinlich krebserregend" klassifiziert. Die Evidenz, die Karzinogenität des Verzehrs von rotem Fleisch betreffend, halten die Experten für unzureichend.

Je täglicher 50-Gramm-Portion von Produkten aus verarbeitetem Fleisch steigt das Risiko für Darmkrebs laut IARC um 18 Prozent. "Für eine einzelne Person bleibt das Risiko klein, aufgrund des Konsums von Fleischprodukten Darmkrebs zu bekommen", stellte Kurt Straif fest, der für die Monografien der IARC zuständige Wissenschaftler.

Allerdings steige das Risiko mit zunehmendem Konsum. "Mit Blick auf die große Zahl von Menschen, die Fleischwaren verzehren, spielt der globale Einfluss auf die Krebsinzidenz eine wichtige Rolle für die öffentliche Gesundheit", so Straif weiter.

Fleischkonsum begrenzen

Für Christopher Wild, den Direktor der IARC, stützen die vorliegenden Erkenntnisse die geltenden Empfehlungen, den Fleischkonsum zu begrenzen. "Gleichzeitig hat rotes Fleisch aber einen Nährwert", erinnerte Wild.

Für Regierungen und internationale Aufsichtsbehörden gehe es darum, auf der Basis der Studienergebnisse die Risiken gegen den Nutzen des Fleischverzehrs abzuwägen und so die bestmöglichen Empfehlungen zur Ernährung herauszugeben.

Laut Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) essen deutsche Männer im Wochenschnitt 1092 und Frauen 588 Gramm Fleisch und Fleischwaren. Die DGE empfiehlt, nicht mehr als 300 bis 600 Gramm solcher Produkte pro Woche zu verzehren.

Lesen Sie dazu auch den Kommentar:
Es geht um die Wurst

[28.10.2015, 22:56:28]
Dr. Thomas Georg Schätzler 
Die "HAXE DES BÖSEN" hat doch schon längst ausgedient!
Dass Produkte aus verarbeitetem, gepökeltem oder geräuchertem Fleisch ("processed meat"), insbesondere gebraten, gegrillt und nitrosamin-haltig für Menschen krebserregend sein könnten, wissen wir schon lange. Auch dass der Mensch von seinem Gebiss, seiner Beißmuskulatur, seinen Darm-, Verdauungs- und Ausscheidungs-Tätigkeiten her ein "Allesfresser" (Omnivore) ist: Vergleichbar mit Schweinen und hochentwickelten Primaten ist er auf eine vegetabile Mischkost mit Fleisch, Fisch, Geflügel, Getreide und Milch-(Produkten) angewiesen.

Sein Energiebedarf über Protein, Kohlenhydrat, Fett, Mineralstoffe und Spurenelemente ist wegen seiner anthropologisch wachsenden Gehirnentwicklung wesentlich höher, als bei vergleichbar schweren Primaten. Allerdings weisen der global immer weniger Energie-verbrauchende Lebensstil (Anabolismus), mangelnde Anstrengungs- und Aufwands-Kultur bzw. Bewegungsarmut post-industrieller Gesellschaften und exzessiver Nahrungsmittelüberfluss gegenüber Armutsländern den Weg zu metabolischer Entgleisung, Diabetes mellitus und wachsendem kardio-pulmonalem bzw. nephro-vaskulären Risiko mit s e k u n d ä r e r Tumorinduktion: Trotzdem s t e i g t parallel dazu die Lebenserwartung und deren Abstand selbst zu Schwellenländern.

D a s ist der wesentliche Grund für die irritierend-naive empiristisch-heuristische Ableitung eines erhöhten Sterberisikos bei Konsum von rotem Fleisch, wenn man gar nicht mehr ernsthaft zwischen "processed meat" und "non-processed meat" differenzieren will. Wir sterben nicht w e i l, sondern
w ä h r e n d wir zu v i e l rotes Fleisch essen, weil uns der allgemeine Überfluss zu dick macht!

ÄZ-Leserinnen und Leser mögen mir verzeihen, dass ich etwas vermessen schreibe: Wenn 22 Experten aus zehn Ländern mit der International Agency for Research on Cancer (IARC), der Agentur für Krebsforschung der Weltgesundheitsorganisation WHO, in Lyon zusammengekommen sind, ist das zunächst mal nur ein "think tank": Denn wenn sie beispielsweise Wurst und Schinken in einer Gruppe aufführen, in der auch Formaldehyd (IUPAC-Name Methanal) gelistet ist, müssten sie vor Früchten wie Äpfeln oder Weintrauben ebenso warnen, in denen Formaldehyd natürlicherweise vorkommt. Formaldehyd kommt auch in Holz vor und diffundiert in geringen Mengen in die Außenwelt.

Wie gut, dass der Homo sapiens im Gegensatz zu vielen Tieren keine Cellulose enzymatisch spalten und verdauen kann, sonst würde er beim Holz-Stängel-Kauen noch mehr Methanal aufnehmen. Der Mensch hat auch keine Urikase, um Harnsäure abzubauen und provoziert bei übermäßigem Fleischkonsum Hyperurikämie bzw. Gichtanfälle. Entlarvend bei den 22 Experten, dass sie u n-verarbeitetes rotes Fleisch klammheimlich nur als "wahrscheinlich krebserregend" klassifizieren können. Denn eine Evidenz, dass der Verzehr von rotem Fleisch karzinogen sei, können die Experten nicht mal belegen.

Stattdessen flüchten sie sich in untauglich abstrakte Beispiele: Wenn tägliche 50-Gramm-Portion von Produkten aus verarbeitetem Fleisch das Risiko für Darmkrebs laut IARC um 18 Prozent steigern, erhöhen 278-Gramm täglich das Darmkrebsrisiko dann um einhundert Prozent?
Und ist der Konsum von 10-Gramm-Portion tgl. dann mit 3,6 Prozent erhöhtem Darmkrebsrisiko nicht mehr signifikant?

Jetzt fehlt eigentlich nur noch, dass die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) erklärt, wenn mit oder ohne Migrationshintergrund deutsche Männer im Wochenschnitt 1.092 und Frauen 588 Gramm Fleisch und Fleischwaren verzehren, könnten damit die Differenzen der unterschiedlich langen Lebenserwartung erklärt werden: Lauert da etwa immer noch die "HAXE DES BÖSEN"?

Mf+kG, Dr. med. Thomas G. Schätzler, FAfAM Dortmund
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[28.10.2015, 17:24:55]
Thomas Suchomel 
Popcorn bereithalten!
Donnerwetter! Da haben die „Eggsberde“ aber was ganz Schönes „zusammengewurschtelt“.
Sollten Fleisch und Wurstwaren tatsächlich in die CMR-Kategorie 1 einordnen (zusammen mit z.B. Asbest und Benzol um nur mal zwei „gleich gefährliche“ Stoffe zu nennen), dann haben ja zukünftig alle Metzgereien und Fleischverkäufer – da sie ja dann mit CMR-Stoffen umgehen – die Vorgaben der Gefahrstoffverordnung diesbezüglich zu beachten.
Das bedeutet zum Beispiel diesbezüglich eine Gefährdungsbeurteilung vorzunehmen und ein aktualisiertes Verzeichnis über die Beschäftigten zu führen die mit CMR-Stoffen umgehen.
In diesem Verzeichnis ist auch die Höhe und die Dauer der Exposition anzugeben, der die Beschäftigten ausgesetzt waren. Das Verzeichnis mit allen Aktualisierungen ist 40 Jahre nach Exposition aufzubewahren. Bei Beendung des Beschäftigungsverhältnisses hat der Arbeitgeber den Beschäftigten einen Auszug über die sie betreffenden Angaben des Verzeichnisses auszuhändigen und einen Nachweis hierüber wie Personalunterlagen aufzubewahren.

Und kann es eine Fleischereifachverkäuferin dann noch verantworten Kinder zu kontaminieren? („Darf der Kleine ein Stück Wurst essen?“)

Und muss mir mein Metzger dann zu jedem Rumpsteak ein Sicherheitsdatenblatt aushändigen?

Sollte es soweit kommen, dann können sich ja schon mal jede Menge Demo- und Eurokraten in Arbeitskreisen organisieren, um Ausnahmeregeln fürs „fleischliche Gewerbe“ in die bestehenden Regelungen einzuarbeiten. Und bis dahin können dann geschickte Abmahnanwälte die Metzgereien abmahnen….

Popcorn darf schon mal bereit gelegt werden (obwohl – vielleicht ist das ja auch schon krebserregend…)

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[28.10.2015, 14:05:51]
Dr. Wolfgang P. Bayerl 
"Wissenschaft" ist etwas anderes, dafür benötigt man nicht 800 Studien,
von denen auch viele einen krebsprotektiven Einfluss von rotem Fleisch zeigen.
Es ist doch hier mit Händen zu greifen, dass die (falsche) Zubereitung (Nitrit etc.) und die "Nebenbestandteile" mit dem gesunden Produkt verwechselt wird. Und deshalb betrifft es besonders die Wurst und in zweiter Linie den Fettgehalt, nicht das Fleisch selbst.
Übergewicht durch übercalorische Ernährung begünstigt ebenso die Tumor-bildung. Das wurde auch in USA statistisch beim Unterschied von Vollmilch zu entrahmter Milch (skimmed milk) nachgewiesen. Kaum eine Wurst hat einen (unsichtbaren!) Fettgehalt von unter 50%.

mfG zum Beitrag »
[28.10.2015, 12:46:27]
Dr. Horst Grünwoldt 
Cancerogene
Das abschreckende (wissenschaftliche?) Facit der "Agentur für Krebsforschung" (WHO) über Würste und "rotem" Fleisch als cancerogene Faktoren für Magen-Darmerkrankungen und Brustkrebs erinnert an die neuzeitlichen "Welt-Klimagipfel" mit internationaler Experten-Versammlung. Was sagen wohl die Einwohner der Feinschmecker-Stadt Lyon zu dem vernichtende Urteil (über ihre leckere Brühwurst) der in ihren Mauern Getagten?
Dabei ist ein alter Hut, "umgerötete" Fleischerzeugnisse (sog. Pökelware mit Kochsalz-Natrium-Nitrit- Gehalt wg. der Botulismus-Prophylaxe und der optischen Schönung) nicht zu grillen, und nur in Maßen zu genießen. Kenner von Rohschinken und -würsten bevorzugen deshalb die etwas teureren, nur äußerlich gesalzenen und danach luftgetrockneten Produkte der Südländer, sofern sie der dortigen Trichinellen-Untersuchung trauen.
Wie man ein Kassler-Kotelett richtig zubereitet, zeigen uns Alemannen die verwandten Elsässer in Form des choucroute. Dabei wird bekanntlich die Pökellake abgeseit.
Die Campagne gegen "rotes" (Rind-)Fleiß mutet deshalb so absurd an, weil der Gehalt an Fe-Myoglobin bisher nicht als Cancerogen bekannt geworden ist.
Mein Frühstücks-Wurtskonsum, als wesentliches "Kraft- und Erhaltungsfutter" für den halben Tagesablauf, wird sich wg. der o.g. fragwürdigen Studie noch nicht von den wunderbaren deutschen Koch- und Brühwürsten (Rot- und Leberwürste, Bierschinken, Presskopf u.a.)auf Roggenbrot abschrecken lassen.
Weil augenscheinlich in D der Salatteller in der Alltags-Gastronomie die größte Schwachstelle für den Fleischesser darstellt, sollte für die Zwischenmahlzeit jeder von uns immer einen Apfel in der Tasche haben; besonders, wenn er viele Stunden im Büro oder am Lenkrad verbringen muß.
Dr. med. vet. Horst Grünwoldt, Rostock  zum Beitrag »

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