Ärzte Zeitung, 12.10.2011

Bittere Wermutstropfen: Der Mix macht's

POTSDAM (eb). Nicht nur die Gesamtmengen, sondern auch Art und Kombination der Bitterstoffe bestimmen die Intensität des Bittergeschmacks einer Speise.

Das folgern Wissenschaftler des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung in Postdam-Rehbrücke und italienische Forscher aus Versuchen mit einer "künstlichen Zunge" (J Neurosci online).

Erstmals hatten sie zwei natürliche Substanzen aus Wermutgewächsen isoliert, die Bitterstoff und Bitterblocker in einem sind. Die Moleküle aktivieren einige der 25 Bittergeschmacks-Rezeptoren.

Zugleich hemmen sie andere Bittersensoren, so dass diese von bestimmten Bitterstoffen nicht mehr oder nur schwach aktiviert werden. Als Folge nimmt die Intensität des "Bittersignals" ab.

Das belegt ein Geschmacksphänomen: Isst man den intensiv bitteren Honig des Erdbeerbaums mit Roquefort-Käse, der ebenfalls eine Bitternote hat, so verringert sich die Bitterkeit beider Speisen.

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