Ärzte Zeitung online, 19.02.2010

Maschinen messen bald guten Geschmack

BREMERHAVEN (eb). Der Mensch kann Geschmackseindrücke erkennen und interpretieren, eine Maschine nicht. Aber Geschmackstests sind im Vergleich zu technischen Messungen ungenau und abhängig von subjektiven Faktoren. Computergestützt soll eine Synthese von komplexen Geschmackserfahrungen und eindeutigen chemischen Analysen möglich werden.

Maschinen messen bald guten Geschmack

Das Projekt KosaDat schafft mehr Klarheit darüber, wie geschmacksrelevante Substanze zusammenwirken. © ttz Bremerhaven

Forscher vom ttz Bremerhaven wollen eine Methode zur computergestützten Vorhersage sensorischer Parameter wie Geschmack, Geruch und Textur, entwickeln. Dies soll einzig durch die Kenntnis über die chemische Zusammensetzung eines Produktes möglich werden. Bitterschokolade dient dabei als ein erstes Untersuchungsmodell.

Ziel des Projektes ist es, mit Hilfe der Datensynthese aus chemischer Analytik und Humansensorik Vorhersagen von marktrelevanten und objektiven sensorischen Qualitätsfaktoren von Rohstoffen, Zwischen- und Endprodukten zu treffen.

Verbraucher wie auch Unternehmen ist die Klarheit über die verwendeten Stoffe in Lebensmitteln wichtig. Vor allem bei Qualitätskontrollen besteht eine verstärkte Nachfrage nach instrumentellen Messmethoden. Objektiv ermittelte Datensätze haben das Potenzial, in allen Produktions- und Entwicklungsphasen einen großen Beitrag zur Produktoptimierung bei gleichzeitiger Ressourceneinsparung zu liefern.

Die verwendeten IT-Verfahren lernen zunächst mit Schokoladenproben, deren chemische und sensorische Profile bekannt sind. Dies erlaubt eine ständige Optimierung des Verfahrens, um letztendlich die Schokoladenqualität, die Verbraucherakzeptanz sowie die sensorische Empfindung einzig anhand des chemischen Profils zuverlässig vorherzusagen.

Das Projekt-Konsortium besteht neben dem ttz Bremerhaven aus der Firma Bremer Hachez Chocolade und dem Fraunhofer Institut für Algorithmen und wissenschaftliches Rechnen (SCAI) in Sankt Augustin. Gefördert wird das Projekt vom Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie.

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