Ärzte Zeitung online, 02.05.2010

Sternekoch will Krankenhaus-Essen revolutionieren

LONDON (dpa). Er ist für Schneckenbrei, Sardinensorbet und für seine Molekularküche berühmt - nun will der britische Sternekoch Heston Blumenthal das Essen in Krankenhäusern revolutionieren. Er versucht zusammen mit Wissenschaftlern, den Geschmack der oft faden Gerichte zu verbessern. Seine experimentellen, gewagten Kreationen wird es jedoch nicht geben, sondern englische Traditionskost.

Blumenthal, dem das vielprämierte Restaurant "The Fat Duck" westlich von London gehört, arbeitet mit der Universität Reading und dem Royal Berkshire Hospital zusammen. "Die Essenszeit sollte eigentlich etwas sein, das im Krankenhaus zelebriert wird", sagte Blumenthal. "Man sollte sich auf das Essen freuen." 

Das Krankenhaus-Konzept basiert auf dem fünften Geschmackssinn - nach süß, sauer, salzig und bitter - "Umami" , der in die fleischig-herzhafte Richtung geht. Träger von "Umami", ein Wort aus dem Japanischen, das etwa Köstlichkeit bedeutet, ist Glutaminsäure. In einer ersten Phase soll Hackfleisch geschmackvoller werden. Dabei wird mit Shiitake-Pilzen, Parmesan und auch Algen experimentiert. Die Speisen sollen im nächsten Jahr ältere Menschen in dem Krankenhaus probieren. Wenn das Konzept funktioniert, könnte es möglicherweise auf das ganze Land ausgeweitet werden.

Die Wissenschaftlerin Lisa Methven betonte, schlechte Ernährung sei bei älteren Leuten ein zunehmendes Problem. "Die Menschen können ihren Geschmackssinn verlieren, wenn sie älter werden. Krankheiten und Medikamente können das schlimmer machen."

Blumenthal ist neben dem Spanier Ferran Adrià der zweitwichtigste Vertreter der modernen Experimentierköche, die Speisen mit vielen, teilweise umstrittenen Zusatzstoffen verändern. Sein Restaurant wurde mit drei Michelin-Sternen dekoriert.

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