Ärzte Zeitung, 06.05.2005

Toxin in erhitztem Speise-Öl

Abbauprodukte von Linolensäure sind problematisch

SALT LAKE CITY (mut). Ungesättigte Fettsäuren sind bekanntlich sehr gesund fürs Herz - zum Braten und Frittieren sollte man Speise-Öle mit einem hohen Anteil solcher Fettsäuren besser nicht verwenden, berichten jetzt US-Forscher aus Minneapolis.

Und zwar nicht nur deswegen, weil sie dann viele der günstigen Eigenschaften verlieren, sondern vor allem weil sich dabei toxische Substanzen bilden.

So fanden die Forscher in Sojaöl, das sie auf 185 Grad Celsius erhitzt hatten, die Verbindung 4-Hydroxyl-Trans-2-Nonenal (HNE). Die Verbindung entsteht vor allem bei der Oxidation von Linolensäure und schädigt zelluläre Proteine sowie die DNA, haben die Forscher auf einem Kongreß in Salt Lake City in den USA berichtet.

Linolensäure kommt vermehrt in Leinöl, Rapsöl und Sojaöl vor.

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