Sind Fette doch eine Sache des Geschmacks?

POTSDAM-REHBRÜCKE. Eine Studie liefert ein weiteres Indiz dafür, dass Menschen Fette geschmacklich wahrnehmen können. Wissenschaftler des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung (DIfE) haben zusammen mit Forschern der TU München drei Lipasen im menschlichen Speicheldrüsengewebe der Zunge nachgewiesen (J Lipid Res. 2014 May; 55(5): 870-82).

Die aktuelle Studie zeigt, dass entgegen früherer Annahmen die Von-Ebner-Speicheldrüsen, die ihre Sekrete direkt in die Gräben von Geschmackspapillen freisetzen, Lipasen herstellen. Diese lokal wirkenden Lipasensind in der Lage, Fettsäuren aus den Triglyceriden abzuspalten, die dann vom GPR120-Rezeptor erkannt werden könnten, teilt das DIfE mit.

Außerdem belege die Studie, dass Probanden einen schwächeren Fettgeschmack wahrnehmen, wenn sie Nahrungsfette zusammen mit einem Hemmstoff verkosten, der die Lipaseaktivität verringert.

Beide Beobachtungen entkräften zudem ein von Kritikern der "Fettgeschmackstheorie" angeführtes Argument, dass in Speisen kaum freie Fettsäuren enthalten sind, die einen Fettsäurerezeptor aktivieren und damit einen Fettgeschmack auslösen könnten.

"Wir gehen derzeit davon aus, dass die von uns identifizierten Lipasen für die Verdauung der Fette nur eine untergeordnete Rolle spielen", wird Nadine Voigt, Erstautorin der Studie, zitiert.

Sechste Grundgeschmacksart "fettig"?

"Die von den Enzymen aus den Nahrungsfetten freigesetzten Fettsäuren dienen vermutlich eher dazu, über den Fettsäurerezeptor einen Fettgeschmack auszulösen. Ein Prinzip, das man bereits von der stärkespaltenden Amylase im Speichel kennt", so Studienleiter Maik Behrens.

"Diese Indizien sprechen für die geschmackliche Wahrnehmung fetthaltiger Lebensmittel", so Wolfgang Meyerhof, Leiter der Abteilung Molekulare Genetik am DIfE. Ob es sich bei dieser Wahrnehmung tatsächlich um eine sechste Grundgeschmacksart "fettig" handelt, bedarf jedoch weiterer Forschung.

Beispielsweise müsse man nachweisen, dass das durch den Fettrezeptor ausgelöste Signal über spezialisierte Geschmackszellen und nachfolgende Nervenbahnen des Geschmackssinns ans Gehirn weitergeleitet wird, so Meyerhof weiter. (eb)