Ärzte Zeitung, 01.06.2015

Und nun?

Was tun mit dem Huhn?

Wie sicher sind unsere Lebensmittel? Liest man die kürzlich veröffentlichten Berichte zu Zoonosen in Deutschland, kann einem schon der Appetit vergehen.

Von Thomas Meißner

Was tun mit dem Huhn?

Zwei Hühner unter sich.

© panthermedia

REGENSBURG. Ende Mai haben die "Süddeutsche Zeitung" und das Magazin "Kontrovers" des Bayerischen Fernsehens über einen europaweiten Ausbruch von Salmonellen-Infektionen mit etwa 500 Erkrankten und mindestens zwei Toten im Jahr 2014 berichtet.

Er soll im Zusammenhang stehen mit illegalen Praktiken eines großen Hühnerei-Produzenten in Bayern - die Staatsanwaltschaft in Regensburg ermittelt.

Die genetische Spur der S. enteritidis-Infektionen in mehreren Ländern lasse sich lückenlos zu dem schon in der Vergangenheit auffällig gewordenen Unternehmen zurückverfolgen, so die Reporter. Dieses soll mit Salmonellen belastete Eier in den Verkehr gebracht haben.

Die Rechercheergebnisse kommen ans Licht, wenige Wochen nachdem das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) seinen Jahresbericht "Erreger von Zoonosen in Deutschland" veröffentlicht hat, ebenso wie das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) den "Bericht zum Zoonosen-Monitoring 2013".

Einmal abgesehen davon, dass katastrophale Zustände in der Tierhaltung bestraft gehören, ist zu konstatieren, dass Salmonellen auf Eierschalen und in Eiern in Deutschland längst nicht mehr das Hauptproblem sind.

Die Zahl der von S. enteritidis verursachten Salmonellosen ist in den vergangenen Jahren stetig gesunken - die bundesweite Inzidenz von Salmonellosen insgesamt wird vom Robert Koch-Institut mit 23 pro 100.000 Einwohner angegeben. In lediglich 0,02 Prozent der Planproben von Konsum-Eiern sind Salmonellen nachweisbar, so das BfR.

Problem Antibiotikaresistenz

Dringend passieren muss dagegen etwas in Bezug auf das Vorkommen von Campylobacter-Bakterien bei Masthähnchen und in frischem Hähnchenfleisch, bei Antibiotika-resistenten Keimen sowie in der Aufklärung der Bevölkerung über essenzielle Maßnahmen der alltäglichen Küchenhygiene.

63.600 Campylobacteriose-Fälle sind im Jahr 2013 gemeldet worden. Dies korrespondiert mit einer Kontaminationsrate der Schlachtkörper von Masthähnchen von 53,3 Prozent! Das berichtet das BVL. Das sind sogar deutlich mehr als beim Zoonose-Monitoring 2011 (40,9 Prozent positive Halshautproben).

Jede dritte Probe aus frischem Hähnchenfleisch ist Campylobacter-belastet. "Etwa 20 Prozent der Schlachtkörperproben wiesen Keimzahlen oberhalb des in der EU diskutierten Grenzwertes für Campylobacter spp. auf", heißt es beim BVL.

Und: "Angesichts der hohen Zahl an Erkrankungen des Menschen an einer Campylobacter-Infektion besteht aus Sicht des gesundheitlichen Verbraucherschutzes Handlungsbedarf." Gefordert werden "intensivierte Anstrengungen zur Einhaltung guter Hygienepraktiken".

Weitere Zahlen gefällig? Zwei Drittel der Campylobacter-jejuni-Isolate in der Hähnchenfleischkette sind Antibiotika-resistent.

MRSA wurden ebenfalls auf etwa der Hälfte der Masthähnchenschlachtkörper und in jeder fünften Probe von frischem Hähnchenfleisch nachgewiesen, ESBL/AmpC-bildende Escherichia (E.) coli in 60 Prozent der Proben von frischem Hähnchenfleisch.

Zwar sind nach derzeitigem Kenntnisstand MRSA-kontaminierte Lebensmittel nicht mit einem erhöhten Risiko verbunden, damit besiedelt oder infiziert zu werden. Für Landwirte und Tierärzte besteht dieses Risiko aber schon. Und ESBL/AmpC-bildende E. coli können über Lebensmittel auf den Menschen übertragen werden.

Unternehmen vor Kontrolle "gewarnt"

Es fragt sich also, ob die Richtlinie 2003/99/EG des Europäischen Parlaments und des Rates zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern, die alle EU-Mitgliedsstaaten umsetzen müssen, ausreicht oder ob sie ausreichend befolgt wird.

In den deutschen Bundesländern wird seit 2009 ein Zoonose-Monitoring durchgeführt, die Daten werden an das BVL geschickt, gesammelt und dort wie auch beim BfR ausgewertet. Wenn freilich Großunternehmen "gewarnt" werden, bevor die Kontrolleure auftauchen, wie "Süddeutsche" und BR berichten, kann kein realistisches Bild der Lage resultieren.

Selbstverständlich wird es nie "sterile" Rohlebensmittel geben. Das Bewusstsein dafür, dass es völlig normal ist, wenn sich bestimmte Keime auf Rohlebensmitteln befinden, scheint in der Bevölkerung unterentwickelt zu sein.

Anders lassen sich kaum die etwa 100.000 Lebensmittelinfektionen pro Jahr in Deutschland erklären, darunter auch etwa 19.000 Salmonellosen - das ist immer noch zu viel, trotz sinkender Inzidenz. Einfache Regeln der Aufbewahrung und Zubereitung von Speisen müssen offensichtlich regelmäßig vermittelt werden.

Das BfR versucht dies mit Verbrauchertipps, in denen zum Beispiel darauf hingewiesen wird, dass rohe und gegarte Lebensmittel nie mit denselben Küchenutensilien verarbeitet werden sollten, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.

Nicht zu vergessen das Händewaschen nach Umgang mit rohen Lebensmitteln. Aber kommt das dort an, wo es ankommen soll?

Das BfR hat den schönen Zweiminuten-Film "Was tun mit dem Huhn?" ins Netz gestellt. Auf Youtube hat er gerade 160 Klicks - ein Hit sieht anders aus.

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Thomas Meißner (601)
[11.06.2015, 22:49:54]
Dr. Wolfgang P. Bayerl 
schon etwas merkwürdig, Lieber Kollege Tierarzt, dass Ihnen die Tiere wichtiger sind als die Menschen.
Richtig ist zweifellelos, dass jedes rohe Fleisch keimbesiedelt ist, wenn ich das meinen Patienten verrate, würden Sie wohl noch zurückhaltender sein, das wollen Sie doch auch nicht.
Aber es ist doch alles andere als gleichgültig, welche Keime das sind. Weder Salmonellen, noch Jersinien sind harmlos, die letzteren hab ich mir im Ausland mit Schweinefleisch geholt, kann dann chronisch werden und die Dinger vermehren sich halt auch im Kühlschrank, nicht umsonst sind sie auch meldepflichtig, merkwürdigerweise nur beim Menschen.
Wie Sie richtig sagten hat man früher gerne Tartar mit rohem Ei gegessen, durfte man auch, sollte man heute lieber nicht tun "seufz", siehe meinen ersten Beitrag.
Richtig ist auch, dass die Antibiotika (meist) vor dem Schlachten rechtzeitig abgesetzt werden, na und, ist ja schon fast ein Täuschungsmaneuver, denn die eher harmlosen Staphylokokken auf dem Fleisch, sind trotzdem antibiotikaresistent.
MRSA kennt ja nun jeder Blödmann, selbst die Politiker bis hinauf zur Bundeskanzlerin,
da dürfen Sie doch die Humanmediziner nicht einfach im Regen stehen lassen.

Man sollte also nicht verharmlosen, sondern langsam ernsthaft darüber nachdenken,
welche (Reserve-) Antibiotika streng für den kranken Mensch zu beschränken wären.
Übrigens sollen Cephalotine auch CLL auslösen können, beim alten Menschen keine seltene Erkrankung. zum Beitrag »
[11.06.2015, 18:28:31]
Dr. Horst Grünwoldt 
Bakteriophobie
Es gibt bekanntlich nur eine geringe Anzahl von Mikroorganismen-Spezies, die vom Tier auf den Menschen übertragen, krankmachend sind.
Von den über 2000 erforschten Salomnella spp.- sind das gerade mal zwei, die als Enteritis-Erreger in Frage kommen, wenn tierische Lebensmittel davon massiv kontaminiert sind.
Der Umwelt- und Schmutzkeim Campylobacter wird durch unhygienisches Schlachten erst auf ein "gesundes" Stück Fleisch verschmiert.
Liebe Humanmedizier, ein bei der Lebendbeschau als klinisch gesund befundenes Schlachttier wird nach der Tötung (Betäubung mit anschließendem Blutentzug) nicht zum "Kadaver". Das sind in der Veterinärmedizin alleine die sterblichen Reste von gefallenen oder verendeten Tieren; also Tierleichen!
Die werden aber von vornherein von der normalen Schlachtung ausgeschlossen und unschädlich beseitigt; s. Tierkörper-Beseitigungs-Anstalten (TBAs). Um beides säuberlich voneinander zu trennen, gibt es seit über 100 Jahren die von dem deutschen Arzt v. Ostertag eingeführte amtliche Fleischhygiene-Überwachung und tierärztliche Untersuchungspflicht in jeder Schlachtstätte.
Was sich in dem Jahrhundert allerdings im hygienischen Verbraucher-Verhalten noch nicht geändert hat, ist in D die Beliebtheit des rohen Fleischkonsums; im Volksmund auch "Maurerfrühstück" genannt. Das ist rohes Schweine-Mett oder "Hackkepeter" und Tatar vom Rind, manchmal sogar mit rohem Eigelb angemacht!
Ansonsten ist das Fleisch von jeder Art Schlachttier, welches amtlich besiegelt (abgespempelt) in den Handel kommt, gesundheitlich unbedenklich, wenn die Kühlkette eingehalten wird und es in der Küche gegart wird.
Im übrigen sind die Antibiotika-Rückstands-Untersuchungen
von Muskelfleisch-Proben i.d.R. negativ. Nur vereinzelt wird der Hemmstoff-Test bei Nierenproben auch mal positiv ausfallen, wenn der Tierhalter nicht die Ausscheidungs-Wartezeit vor der Verwertung eingehalten hat.
Dr. med. vet. Horst Grünwoldt, Rostock zum Beitrag »
[03.06.2015, 09:20:09]
Dr. Wolfgang P. Bayerl 
Hallo Herr Kollege Schätzler, ich will mich keinesfalls mit Ihnen streiten,
dafür sind mir ihre guten Beiträge aus Sicht des Arztes viel zu wichtig.
Ich wollte nur darauf hinweisen, dass die lebenden Tiere selbst Keimträger sind, kranke UND gesunde.
Kranke dürften ja eigentlich gar nicht auf den Tisch.
Zur Antibiotikaresistenzlage ist ja auch offiziell nachzulesen, dass in Deutschland nur über Tierarzt-"Hausapotheke" ca. 1700 Tonnen Antibiotika laufen (GERMAP 2012), da ist der Futterzusatz noch nicht dabei, alles legal, EU-geregelt.
Auf allen deutschen Krankenhausintensivstationen sind es sicher UNTER 10 Tonnen. Hier wird immer noch geschimpft von jedem Blödmann.
Auch ich träume manchmal davon ein selbständiger Bauer (mit vielen Privilegien) zu sein,
allerdings stinkt es auf einem Spaziergang im Stadtpark weniger. zum Beitrag »
[02.06.2015, 11:51:26]
Carsten Windt 
Schuld ist die EU-Politik
Letztlich ist die Politik mit verantwortlich, wenn es um den Einsatz von Antibiotika in der Landwirtschaft geht. Grundsätzlich wäre es möglich z.B. Hühner gegen die verschiedenen Salmonellenstämme zu impfen. Dieses war u.a. in der DDR Praxis. In der EU ist aber das impfen nicht erwünscht, weil die Testung der Tiere dann zu falsch positiven Ergebnissen führt. zum Beitrag »
[02.06.2015, 09:10:43]
Dr. Thomas Georg Schätzler 
Herr Chirurgicus und Kollege Dr. Wolfgang P. Bayerl
mit dem Hausarzt-Komplex, was haben Sie sich denn da wieder über Bauernhöfe angelesen? Auf dem "Bauernhof erhalten alle Tiere Antibiotika, auch die gesunden im Gegensatz zum Krankenhaus"??

Ich kenne persönlich Landwirte mit eigenem Bauernhof, da wird das Futter kontrolliert, gesunde Tiere bekommen ihr Leben lang Auslauf, artgerechte Haltung, keine Antibiotika, und von ihrem Fleisch habe ich auch schon mehrfach gegessen.

Das dürfen Sie nicht mit Agrarfabriken und Massentierhaltung verwechseln, wo man nicht nur mit den Hühnern kein langes Federlesen macht bzw. eine Runde "Antibiotika für Alle" nach der nächsten z. T. schon mit dem Futtermittel ausgibt. Wenn kontaminierte Tiere als Keimträger den Schlachthof mit weiterer Keimbelastung verlassen bzw. in den Handel gelangen, wird vom Endverbraucher durchaus "Kadavergehorsam" bzw. "friss oder stirb" verlangt, oder?

Mf+kG, Dr. med. Thomas G. Schätzler, FAfAM Dortmund
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[02.06.2015, 00:02:48]
Dr. Wolfgang P. Bayerl 
Mit dem "Kadaver" irrt der Hausarzt leider, wobei der Staphylokokkus (MRSA) ja noch rel. harmlos ist,
jedenfalls für einen gesunden Menschen (Besiedlung ist nicht gleich Erkrankung). Am Bauernhof erhalten alle Tiere Antibiotika, auch die gesunden im Gegensatz zum Krankenhaus. Der Bauer selbst, z.B. im Münsterland ist sekundär voll davon, obwohl er selbst die Antibiotika natürlich NICHT nimmt.

Schlimmer sind schon die vielen Salmonellen, auch bei Eiern, daran stirbt man schon mal im Altersheim,
und ein besonderes Kapitel sind die Yersinien besonders im Schweine- aber auch Rindfleisch und in zahlreichen lebenden Haus- und Wildtieren, also eine echte Zoonose (weltweit), die haben die Besonderheit auch im Kühlschrank weiter zu wachsen, psychrophil genannt und inzwischen Platz 3 der Durchfallserkrankungen erobert, namentlich meldepflichtig seit 2001 (IfSG). Sehr unangenehm insbesondere die sekundären extraabdominellen Formen beim Menschen (serolog.Diagnostik).
Die bekannteste Untergruppe, noch lange nicht ausgestorben übrigens der Pesterreger.
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[01.06.2015, 16:27:19]
Dr. Thomas Georg Schätzler 
Warum wird hier mit i r r e-führenden Begrifflichkeiten operiert?
Zoonosen (von altgriechisch ???? zoon „Tier“ und ??s?? nósos „Krankheit“) sind von Tier zu Mensch und von Mensch zu Tier übertragbare Infektionskrankheiten.

Die Definition der Weltgesundheitsorganisation (WHO) von 1959 besagte damals einschränkend, dass Zoonosen Krankheiten und Infektionen sind, die auf natürliche Weise zwischen Mensch und anderen Wirbeltieren übertragen werden können. Ursprünglich verstand man unter Zoonosen lediglich Tierkrankheiten.

Was hier jedoch von Eiern, Hühnerfleisch o. ä. übertragen wird, sind Keime von t o t e n Tieren, von Eier- und Fleischprodukten, die s e k u n d ä r kontaminiert und damit eher verschmutze Kadaver sind. D a s ist des Pudels Kern, die Massentier-Haltung und -Produktion unter geradezu mittelalterlich erbärmlichen Bedingungen von Keim- und Krankheitsübertragung.

Mf+kG, Dr. med. Thomas G. Schätzler, FAfAM Dortmund
 zum Beitrag »
[01.06.2015, 15:46:07]
Dr. Wolfgang P. Bayerl 
Da hilft nur, nach dem Zubereiten die Hände gut waschen
und nicht vorher noch an den Salat gehen, auch zuhause. Und natürlich Huhn und Ei nur ausreichend erhitzt, also gekocht oder gebraten verzehren. Das überlebt kein Keim, eine uralte Methode übrigens.
Mir pers. schmeckt allerdings Schwein- und Rindfleische besser. Aber auch hier wird "roh" immer gefährlicher.
Schade.
Aber ich werde wohl nicht mehr erleben, dass da etwas passiert,
eher werden alle Kliniken geschlossen. zum Beitrag »

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