Ärzte Zeitung, 25.10.2012

Krebs in Speiseröhre und Mund

Die Wurst macht's

Wer sich häufig an der Wursttheke bedient, hat ein erhöhtes Risiko für Krebs in Mundhöhle, Rachen oder Ösophagus. Allerdings kommt es auf die Art der Wurst an.

Krebs im oberen Verdauungstrakt: die Wurst macht's!

Bilderrätsel: Wo sind die Fleischbällchen?

© gresei / shutterstock.com

POTSDAM (EO). Weder Frischfleisch von Rind, Schwein oder Lamm noch das darin reichlich enthaltene Häm-Eisen lassen das Risiko für ein Plattenepithelkarzinom (Spinaliom) in Mundhöhle, Rachen, Kehlkopf oder Speiseröhre steigen, ebenso wenig wie Geflügel oder Fisch.

Diese Erkenntnisse beruhen auf Daten von knapp 350.000 Patienten der EPIC-Studie* (Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2012; online 2. Oktober). Die europäische Multicenterstudie erforscht den Zusammenhang zwischen Ernährung und Krebs.

An einem Spinaliom des oberen Verdauungstrakts waren innerhalb von zwölf Jahren 680 Teilnehmer erkrankt. Beinahe die Hälfte der Tumoren war in Mundhöhle oder Pharynx lokalisiert, 30 Prozent im Kehlkopf und 22 Prozent in der Speiseröhre.

Die Forscher hatten die Kohorte je nach konsumierter Fleischmenge in fünf Gruppen unterteilt: Das höchste Karzinomrisiko hatten diejenigen, die die meisten Fleischerzeugnisse zu sich nahmen (25 bis 200 g/1000 kcal); bei ihnen war das Risiko um 40 Prozent erhöht gegenüber der Gruppe mit dem niedrigsten Konsum (maximal 5 g/1000 kcal).

Kochschinken und Fleischbällchen waren dabei deutlich riskanter als Räucherschinken. Liebhaber von Geflügelfleisch konnten dagegen eher mit einem reduzierten Krebsrisiko rechnen, wenn auch nur in Bezug auf die Speiseröhre (das relative Risiko lag bei 0,86).

Tabakrauch und Wurst - böse Kombination?

Einen erheblichen Einfluss auf das Ergebnis hatte das Rauchen. Raucher mit dem höchsten Konsum an Fleischprodukten waren am meisten gefährdet. Bei ihnen war das Risiko für ein Plattenepithel-Ca im oberen Verdauungstrakt um mehr als das Fünffache erhöht. Ob viel oder wenig gequalmt wurde, war unerheblich.

Warum Wurst und Co. häufiger zu den genannten Krebsarten führen sollen als Kotelett oder Steak (nicht mariniert, wohlgemerkt), bleibt ungeklärt. Als Krebsauslöser im Fleisch wurden bisher vor allem heterozyklische Amine (HCA) oder polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) beschuldigt.

Diese entstehen bei starker Erhitzung; sie finden sich jedoch sowohl in rotem als auch in verarbeitetem Fleisch. Häm-Eisen fördert die Bildung schädlicher Fettsäureradikale und Nitrosamine; es ist vor allem in Frischfleisch enthalten.

Dagegen enthält verarbeitetes Fleisch selbst die potenziell krebserregenden N-Nitroso-Verbindungen. Diese scheinen insbesondere bei der Entstehung von Ösophaguskrebs bedeutsam zu sein.

Die Studienautoren um Dr. Annika Steffen vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke hegen noch einen weiteren Verdacht: Möglicherweise wirken die im Tabakrauch enthaltenen krebsauslösenden Substanzen synergistisch mit den Nitrosaminen in verarbeitetem Fleisch.

*EPIC: European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition

[25.10.2012, 22:48:10]
Dr. Horst Grünwoldt 
cancerogene Fleischerzeugnisse
Auf mein animales Fisch- und Fleisch-Protein im human-analogen Aminosäuren-Aufbau möchte ich für meine Muckis, aber auch für mein Gehirn nicht verzichten. Als bewußter Konsument und alter Genießer verbinde ich dies natürlich immer mit einer gehörigen Portion Grünzeug; schon, um bei sitzender Tätigkeit den Hämorrhoiden und dem späteren Darmkrebs vorzubeugen.
Außerdem verzichte ich jetzt weitgehend auf Pökelware (Na-Nitrit-Kochsalz behandelte Rohschinken wie Ammerländer und Schwarzwälder wg. der Nitrosamine, stattdessen bevorzuge ich südländische luftgetrocknete Rohwürste und Schinken) und pökellake-behandelte Kassler-Kottelets sowie Curry-Würste lege ich nicht auf den Grill wg. der Benzpyren-Entstehung. Ich dünste das Erste alleine auf Elsässer Art im Sauerkraut als "choucrute" und danach ist die meiste Pökellage auch schon im Ausguß und nicht mehr im Fleisch.
Zum zweiten Frühstück möchte ich natürlich niemals auf die besten Koch- und Brühwürste der Welt: die deutschen Blut- und Leberwürste, Bierschinken, Wiener und Frankfurter Rindswürste im feinen Rauch verzichten. Dabei geht es mir gut und ich halte bei sparsamen Kaffee- und Schokoladenkonsum auch mit 67 meine "bella figura".
Den Durst lösche ich nach dem morgendlichen Pot Mokka, den übrigen Tag mit schwarzen oder grünen Tee, weil diese kein Röst- sondern Fermentationsprodukte mit dem anregenden Inhaltsstoff sind.
Dr. med. vet. Horst Grünwoldt, Rostock zum Beitrag »
[25.10.2012, 17:30:41]
Andrea Ulrich 
Wurst und Zigaretten
Ja, Frau Brcokmüller, und am allerbesten wird man veganer Nichtraucher! zum Beitrag »
[25.10.2012, 09:14:43]
Ursula Brockmueller 
Fleischkonsum und Krebs
Am besten ist es eben doch ( aus physischen und ethischen Gründen) Vegetarier zu sein zum Beitrag »

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