Ärzte Zeitung, 19.09.2011

Der unaufhaltsame Siegeszug des Döners

Er gilt als Erfinder des Döners: Kadir Nurmann hat 1972 mit seinem Fleisch im Fladenbrot den Grundstein für ein Geschäft mit Milliarden-Umsatz gelegt. Heute lebt der 78-Jährige als Rentner in Berlin.

Von Andreas Schneider

Der unaufhaltsame Siegeszug des Döners

Häufiges Bild nicht nur in Berlin: Döner-Imbiss in Kreuzberg.

© dpa

BERLIN. Saftig gegrilltes Fleisch vom Spieß, serviert mit etwas Salat, Zwiebeln, ein paar Scheiben Tomate und Soße im Fladenbrot - "mit und ohne scharf", so kennen die Deutschen den Döner.

Erfunden haben soll ihn ein Türke in Berlin. Kadir Nurman heißt er, wie der Verein türkischer Dönerhersteller in Europa ATDiD sagt.

Der Verein will den Döner-Pionier auf der Fachmesse DÖGA (Döner-Gastronomie) am 24. und 25. September in Berlin ehren. Er soll den Grundstein für ein Geschäft mit Milliarden-Umsätzen gelegt haben.

"Erst das Fleisch, dann der Salat"

Nurman kam mit den zahlreichen sogenannten Gastarbeitern aus der Türkei nach Deutschland. Schnell sei ihm aufgefallen, dass Deutschland ein Arbeiterland sei und Menschen es gewohnt gewesen seien, im Laufen aus den Händen zu essen - in kürzester Zeit.

1972 kam ihm dann die Idee: "Erst hat er nur Fleisch ins Brot gelegt. Später kam dann der Salat hinzu", berichtet Tarkan Tasyumruk, der Vorsitzende von ATDiD. "Und die Soße."

In den Anfangsjahren hätten nur Gastarbeiter Döner Kebab in Nurmans Imbissbude beim Zoo am Kurfürstendamm gegessen - bis die Deutschen den Snack auf der Hand für sich entdeckt hätten.

"Der Döner ist deutsch"

Seither ist der Döner zu einem der beliebtesten Fast-Food-Gerichte der Deutschen geworden. Und lange hielt sich die Legende, er sei typisch türkisch, doch: "Der Döner ist deutsch", widerspricht Tasyumruk.

In der Türkei habe es das Kebab-Fleisch vom Spieß früher nur einmal die Woche gegeben - im Palast und bei den feinen Leuten als Delikatesse auf dem Teller.

"Aber erst mit einem Update, der deutschen Version, sag ich mal, hat sich der Döner mit der Zeit durchgesetzt", sagt Tasyumruk. So sei das Kebab schließlich auch in der Türkei im Fladenbrot als Döner gelandet.

600 Tonnen Dönnerfleisch pro Tag

Mittlerweile gibt es allein in Deutschland 16.000 Dönerbuden. Berlin sei mit über 1000 Läden aber "die Hauptstadt des Döners". 250 Betriebe der deutschen Döner-Industrie beliefern nach Angaben des Vereins ATDiD sogar 80 Prozent des EU-Markts.

600 Tonnen Fleisch steckten sie dafür pro Tag auf die Spieße. Die deutschen Hersteller und Imbisse erwirtschafteten laut Tasyumruk zuletzt einen Jahresumsatz von 3,5 Milliarden Euro.

Um nach den Lebensmittelskandalen weiterhin so erfolgreich zu bleiben, will die Branche ab November mit einem neuen Gütesiegel bei den Kunden um mehr Vertrauen werben.

Nur wer ein Seminar zur Hygiene bei der Lagerung, Zubereitung und Ausgabe des fertigen Döners besteht, soll das Qualitätssiegel von ATDiD bekommen, das am Imbiss angebracht werden soll.

Der Erfinder säbelt nicht mehr

Einen Imbiss besitzt Kadir Nurman übrigens nicht mehr. "Er hat kein Imperium aufgebaut, wie man es sich immer vorstellt", sagt Tasyumruk, nach dem Motto: "Der erste Entdecker muss ja 1000 Läden haben." Nurman (Jahrgang 1933) lebt heute als Rentner in Berlin und säbelt kein Fleisch mehr vom Spieß.

Ohnehin ist die erfolgreiche Branche offen für Neuerungen: Seit der ersten DÖGA-Messe im vergangenen Jahr gibt es Roboter, die automatisch Fleisch von Spießen schneiden können.

Der Vorteil dieser technischen Innovation: Der Roboter ist nie krank und kann bis zu 300 Kilogramm Fleisch am Tag schneiden und punktet auch, wenn‘s um die Hygiene geht: Während des Schneidevorgangs hat er jedenfalls keinen Husten und Schnupfen. (dpa/eb)

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[19.09.2011, 16:49:50]
Dr. Horst Grünwoldt 
Deutscher Döner-Drehspieß
Ein "Döner" ohne Zusatzbezeichnung (mit/aus Schweinefleisch oder Geflügel) muß gemäß Herkunftsbezeichung und Deutschem Lebensmittelbuch aus 100% Kalbfleisch bestehen.
Gegen diese Bestimmung wird nach den Ergebnissen der amtlichen Lebensmittel-Überwachung gelegentlich vestoßen, weil nun mal der "Döner" des Deutschen liebstes Straßen-Fast-food ist und sich das lukrative Geschäft noch steigern läßt.
Dabei sieht es ziemlich barbarisch aus, wenn so ein Ding querkant sich der/die Deusche mit kleckernder Salat- und Soßenfüllung gierig in´s Maul stopft!
(Ein Türke hat normalerweise einen Fladen-Brotkorb und Salatteller mit geschnetzeltem Fleisch auf dem Tisch)
Bei meinen Hygiene-Kontrollen auf dem Frankurter Fleischgroßmarkt in den 90er Jahren habe ich festgestellt, daß fast ausschließlich die sehnigen (minderwertigen) Bauchlappen von ursprünglich holländischen Mastkälbern scheibenweise auf den Fleischdrehspieß kommen. Die Schlachtkörper-Hälften haben oft schon ihren Reise- und Handelsweg nach Italien (hin und zrurück) genommen, wo die wertvollen Keulen zu "Escaloppes" verarbeitet werden.
Die verbliebenen Karkassen mit den Bauchlappen werden dann von "Döner"-Betrieben in Deutschland aufgekauft. Durch das Hin- und Hergeschiebe auf den Rohrbahnen dürfte mancher Hände- und Fingerabdruck auf dem Rohmaterial vorhanden sein.
Das stundenlange Drehen in der Glut läßt das Bindegewebe gelatinieren und die meisten Mikroorganismen wohl auch absterben.
Wer im vorbeigehen einen Heißhunger hat, dem schmeckt wohl auch das stark gewürzte Geschnetzel "mit allem dazu".
Um ein besonders wertvolles Fleisch-Eiweiß handelt es sich aber nicht.
Fleischhygienisch kritisch wird es aber, wenn der Döner-Drehspieß am Ende des Geschäftstages nicht aufgebraucht ist und der noch rohe Fleischkern so allmählich abkühlt und Bakterien noch mal richtig inkubiert und vermehrt werden...
Dr. med. vet. Horst Grünwoldt (Hygiene-Tierarzt i.R.) aus rostock
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