Ärzte Zeitung, 08.09.2006

Gammelfleisch wird durch Bakteriengifte gefährlich

Hitze, Kälte und Abspülen beseitigen Enterotoxine nicht

HANNOVER (ars). Sind das Wiener Schnitzel oder der Rinderbraten nun verdorben oder nicht? Riechen Sie daran, dann merken Sie es am besten! Die menschliche Nase ist da sehr empfindlich! Diesen Tip können Kollegen ihren Patienten geben, die mit besorgten Fragen in die Praxis kommen.

Laborantin riecht an Fleischprobe. Der Geruch ist entscheidendes Kriterium für den Zustand. Foto: dpa

"Stinkt es oder riecht es auch nur muffig oder ranzig, sollte man das Fleisch wegwerfen", rät der Lebensmittelchemiker Privatdozent Gerd Hamscher aus Hannover. Denn dann ist es an der Oberfläche mit Salmonellen, Staphylokokken oder enterohämorrhagischen E. coli (EHEC) besiedelt.

Sie produzieren starke Enterotoxine, die sogar Zellen der Darmwand und der Gefäße angreifen und blutige Durchfälle auslösen können. Leitsymptome einer solchen Lebensmittelvergiftung sind Bauchschmerzen und Durchfall. Wie stark sie sind, hängt von der Dosis und der individuellen Anfälligkeit ab.

Antibiotika sind aber nach einer Mitteilung des Robert-Koch-Instituts nicht angezeigt, weil sie die Toxinbildung eher noch stimulieren. Die Therapie kann daher nur symptomatisch erfolgen.

Hitze vermag den Giften - anders als den Bakterien selbst - nichts anzuhaben, geschweige denn Kälte. In Tiefkühltruhen werden nicht einmal die Keime abgetötet: Taut Fleisch auf, vermehren sie sich und werden beim Wiedereinfrieren in ihrem Wachstum höchstens etwas gebremst. Da ihre Toxine auch ins Innere des Fleischs diffundieren, nützt das oft empfohlene Abspülen nichts.

Allerdings wird Fleisch mit dem Verfallsdatum nicht zwangsläufig schlecht. Ein Händler darf es dann aber nur noch verkaufen, wenn er durch mikrobiologische Analyse gewährleistet hat, daß es die Gesundheit nicht gefährdet. Außerdem müsse er es mit dem Hinweis "Bald verzehren!" kennzeichnen und im Preis senken, so Hamscher.

Vom Auslöser der klassischen Wurst- und Fleischvergiftung, Clostridium botulinum, geht beim Fleischskandal keine Gefahr aus: Denn als Anaerobier wächst er hauptsächlich in nicht genügend erhitzten Konservendosen.

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