Ärzte Zeitung, 30.11.2016

Weihnachtsgrüße aus der Grube

Hessischer Christstollen reift unter Tage

In 100 Metern Tiefe werden in einer hessischen Grube Weihnachtsstollen gelagert. Der ungewöhnliche Ort soll gut für das Aroma sein.

Von Carolin Eckenfels

Hessischer Christstollen reift unter Tage

Soll den Geschmack besser rüberbringen: In Hessen reifen Weihnachtsstollen unter der Erde.

© karepa / fotolia.com

SOLMS. Wo früher Bergmänner Eisenerz aus der Erde holten, reifen heute Christstollen in 100 Meter Tiefe. In der Grube Fortuna im mittelhessischen Solms ist es zwischen 12 und 13 Grad kühl, die Luftfeuchtigkeit beträgt 85 Prozent. Gute Bedingungen für einen Christstollen, dachte sich Bäckermeister Heinz-Walter Eckhardt aus Wetzlar.

Derzeit reift die dritte Generation "Fortuna-Stollen" unter Tage. Das Bergwerk ist Anfang des 20. Jahrhunderts in Betrieb gegangen, Schluss war 1983. Heute ist die Grube ein Besucherbergwerk.

Mit einem Korb-Aufzug geht es in die Tiefe. Unten angekommen schieben Bäckermeister Heinz-Walter und Sohn Markus Eckhardt sowie Bergmann Claus Morgenstern im Licht ihrer Stirnlampen die Stollen, die auf einem Wagen liegen, in einen dunklen Gang. Diesen bezeichnen Bergleute als "Strecke", etwa zwei Kilometer zieht sie sich durchs Erdreich.

Vier Wochen Ruhezeit

Hier wird das Gebäck nun vier Wochen lang ruhen. Damit der Stollen am Ende des Reifungsprozesses den gewünschten Geschmack hat, mussten die Bäcker etwas tüfteln.

"Wir haben ausprobiert, wie er am besten reift, ohne zu schimmeln oder andere Makel zu entwickeln", erklärt Konditor und Bäckermeister Markus Eckhardt. Dabei testeten die Wetzlarer auch verschiedene Verpackungen, nun reift das Backwerk in Alufolie.

Die Wetzlarer sind nicht die einzigen, die ihre Stollen unter Tage reifen lassen. Andere Beispiele gibt es etwa aus Nordhessen oder Sachsen. "Es gibt öfter die Idee, Lebensmittel in Stollen einzulagern. Das ist im Prinzip auch eine gute Idee, und werbewirksam ist sie auch", sagt Ralf Pätzold vom Hessischen Landeslabor, wo er als lebensmittelchemischer Sachverständiger tätig ist.

Möglich wäre auch das Reifen in der Klimakammer: "Aber in einem Bergwerkwerk hat man kaum Energiekosten für das Erreichen der optimalen klimatischen Bedingungen."

Stollen soll Aromen hervorheben

Und was passiert während der Lagerung des Backwerks? "Der Stollen nimmt bei der Lagerung Feuchtigkeit auf, verteilt sie, und die Aromen werden intensiver. Das schmeckt dann runder."

Bäckermeister Heinz-Walter Eckhardts Tipp: Wenn man dann einen fertig gereiften Stollen zu Hause hat – nicht bis Weihnachten liegen lassen, sondern alsbald essen. (dpa)

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