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Ärzte Zeitung, 08.03.2013

Risiko steigt mit der Menge

Zu viel Wurst fördert den Herztod

Wer täglich mehr als 40 Gramm Wurstwaren oder anders verarbeitetes Fleisch isst, riskiert, früher zu sterben.

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Zum Reinbeißen lecker. Aber zu viel auf Dauer kann tödlich sein.

© gresei / shutterstock.com

ZÜRICH. "Rund drei Prozent aller frühzeitigen Todesfälle sind schätzungsweise auf den hohen Konsum von Fleischprodukten zurückzuführen", wird Sabine Rohrmann vom Institut für Sozial- und Präventivmedizin der Universität Zürich in einer Mitteilung der Universität zitiert.

Zusammen mit Forscherkollegen aus zehn Ländern hat Rohrmann im Rahmen einer europaweiten Studie bei rund 450.000 Teilnehmern den Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und Sterberisiko untersucht (BMC Medicine 2013; 11: 63).

Viel Cholesterin und gesättigte Fette enthalten

Ihr Ergebnis: Personen, die viele Fleischprodukte essen wie Wurstwaren, Salami oder Schinken, haben ein höheres Risiko, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder an Krebs zu sterben.

Das Risiko erhöht sich je 50 Gramm Fleischprodukte pro Tag um 18 Prozent. Problematisch sei dabei, dass durch Salzen, Pökeln oder Räuchern krebserregende Stoffe wie Nitrosamine entstehen, und diese können die Ursache für die erhöhte Krebsmortalität sein, heißt es in der Mitteilung.

Verarbeitete Fleischprodukte sind aber auch reich an Cholesterin und gesättigten Fetten, welche ihrerseits mit dem gesteigerten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung stehen.

Vegetarier leben oft gesünder

Andere Lebensstil- und Ernährungsfaktoren beeinflussen den Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und Krankheits- oder Sterberisiko: So leben etwa Vegetarier oft gesünder als Nichtvegetarier, sie treiben mehr Sport und rauchen seltener.

Dies gilt auch für die vorliegende Studie: Studienteilnehmer, die die größte Menge verarbeiteter Fleischprodukte essen, verzehren gleichzeitig weniger Früchte und Gemüse, konsumieren mehr alkoholische Getränke und rauchen mehr.

Aber selbst wenn diese Faktoren in der Auswertung der Daten berücksichtigt werden, bestätigt sich das zentrale Resultat der Studie: Personen, die jeden Tag mehr als 40 g verarbeitete Fleischprodukte verzehren, haben ein erhöhtes Sterberisiko im Vergleich zu jenen, die weniger als 20 g pro Tag essen.

Allerdings: Fleisch trägt auch zur Versorgung mit wichtigen Vitaminen bei - besonders B-Vitamine, und Mineralstoffen wie Eisen.

"Ein mäßiger Fleischkonsum bis zu 40 Gramm pro Tag hat deshalb kein erhöhtes Sterberisiko zur Folge", fasst die Erstautorin Sabine Rohrmann die positive Nachricht dieser Studie zusammen. (eb)

[09.03.2013, 17:24:12]
Dr. Thomas Georg Schätzler 
Es geht n i c h t nur um die Wurst!
Ein weiteres Beispiel, dass die "European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition" (EPIC) Studie mit ihren knapp 450.000 Teilnehmern/-innen nichts als ein dichtes Gestrüpp von unüberschaubaren und in sich widersprüchlichen Ergebnissen liefern kann. Abgesehen davon, dass Ernährungsgewohnheiten auch durch detaillierte Fragebögen immer nur r e t r o s p e k t i v und n i c h t prospektiv erfasst werden können, bleiben bei EPIC alle Ausgangshypothesen unkritisch vage vorformuliert, die Ergebnisdiskussionen an beliebigen Studieninteressen orientiert und die Schlussfolgerung somit invalide.

Dies lässt sich beispielhaft an der Originalpublikation
http://www.biomedcentral.com/content/pdf/1741-7015-11-63.pdf
demonstrieren:
Ergebnisse - Männer und Frauen in den Kategorien mit der höchsten Aufnahme an rotem oder weiterverarbeitetem Fleisch konsumierten weniger Früchte und Gemüse, als jene mit geringer Fleischzufuhr. Sie waren wesentlich wahrscheinlicher aktive Raucher, mit niedrigerem Bildungsgrad. Speziell Männer mit hohem rotem Fleischverbrauch konsumierten mehr Alkohol. … Die Charakteristika des Konsums von Geflügel unterschieden sich von dem Vorgenannten. Wer mehr als 80 g Geflügel tgl. aufnahm, aß auch mehr Obst und Gemüse, als diejenigen mit weniger als 5 g Geflügel tgl. Rauchgewohnheiten machten dabei keinen Unterschied. ["Results - Men and women in the top categories of red or processed meat intake in general consumed fewer fruits and vegetables than those with low intake. They were more likely to be current smokers and less likely to have a university degree (Table 1). Men with high red meat consumption consumed more alcohol than men with a low consumption, which was not seen in women. Baseline characteristics by consumption of poultry differed somewhat from the pattern observed for red and processed meat; individuals consuming more than 80 g poultry per day had a higher consumption of fruits and vegetables than those with an intake of less than 5 g per day, but there was no difference in smoking habits at baseline."]

Im zusammenfassenden “Abstract” lesen sich die Ergebnisse keineswegs so eindeutig, wie in der ÄZ referiert: Ein (extrem) hoher Verbrauch von über 160 g (!) rotem Fleisch täglich (!) gegenüber 10 bis 19,9 g tgl. hing, bezogen auf die Gesamtmortalität, mit einer (nur gering erhöhten) Hazard Ratio von 1,14 zusammen. Bei weiterverarbeitetem Fleisch war das Risikoverhältnis mit einer HR=1,44 eindeutiger; auch hier ging es um den Konsum von ü b e r 160 g tgl. vs. 10 bis 19,9 g von Produkten aus Fleisch. Nach (dann erst stattfindenden) Messfehler-Korrekturen (!) blieb nur, bezogen auf die Gesamtmortalität, eine (geringfügig) erhöhte Hazard-Ratio für weiterverarbeitetes rotes Fleisch von 1,18 übrig. Das Autorenteam schätzte, dass 3,3 Prozent der Todesfälle vermieden werden könnten, wenn a l l e Studienteilnehmer w e n i g e r als 20 g/Tag weiterverarbeitetes Fleisch konsumieren würden. Es werden signifikante Assoziationen mit kardiovaskulären Krankheiten, Krebs und 'anderen Todesursachen' beobachtet. Der Verbrauch von Geflügel zeigte keine Beziehung zur Gesamtmortalität. ["Results: ... high consumption of red meat was related to higher all-cause mortality (hazard ratio (HR) = 1.14, 95% confidence interval (CI) 1.01 to 1.28, 160+ versus 10 to 19.9 g/day), and the association was stronger for processed meat (HR = 1.44, 95% CI 1.24 to 1.66, 160+ versus 10 to 19.9 g/day). After correction for measurement error, higher all-cause mortality remained significant only for processed meat (HR = 1.18, 95% CI 1.11 to 1.25, per 50 g/d). We estimated that 3.3% (95% CI 1.5% to 5.0%) of deaths could be prevented if all participants had a processed meat consumption of less than 20 g/day. Significant associations with processed meat intake were observed for cardiovascular diseases, cancer, and ‘other causes of death’. The consumption of poultry was not related to all-cause mortality."]

Was die Autoren geflissentlich verschweigen, ist die Kehrseite ihrer Schätzung, "dass 3,3 Prozent der Todesfälle vermieden werden könnten". Elementare Mathematik-Regeln erlauben die Schlussfolgerung, dass dann 96,7 Prozent (!) aller Todesfälle eben n i c h t hätten verhindert werden können. Das reduziert den wissenschaftlichen Nährwert dieser speziellen EPIC-Publikation ganz erheblich. Und apropos Nährwert: "Processed Meat" bedeutet n i c h t nur Wurstwaren, sondern a l l e Formen von weiterverarbeitetem Fertigfleisch bzw. vorproduzierten Fleischgerichten. Dort liegt der 'Hase im Pfeffer'. Fett-, Salz- und Zucker-haltige Fehl- und Überernährung, industrielle Fleisch-, Fett- und Kohlenhydrat-betonte Nahrungs- und Genussmittelproduktion, Bewegungsmangel, Fettstoffwechselstörung, Adipositas und metabolisches Syndrom sind europaweit Einfluss- und Stellgrößen, die das Datenchaos von EPIC bewirken. Der klare Blick auf die eigentlichen Fragestellungen bei "Cancer and Nutrition", also Krebskrankheit und Einflüsse der Ernährung, wird vernebelt!

Mf+kG, Dr. med. Thomas G. Schätzler, FAfAM Dortmund
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[09.03.2013, 14:08:49]
Dr. Horst Grünwoldt 
Fleisch- und Wurst-Genuß
Deutsche Fleischerzeugnisse, insbesondere die Koch- und Brühwürste (Leber- und Blutwürste), Deutsches Cornebeef und Sülzen, sind in der Welt einsame Spitze und von großem Genuß- und Ernährungswert!
Weniger gut sieht es bei den Pökelwaren (Salami, Knackwürste und Rohschinken) aus, weil diese nun mal traditionell das Na-Nitrit-Kochsalz als Konservierungsmittel gegen den Botulismus (dt. Wurstvergiftung) enthalten. Hier sind uns gewiß die Südländer mit ihren luftgetrockneten und mit Meersalz eingeriebenen Rohwurst- und Schinken überlegen!
Dann können theoretisch, vor allem wenn nicht genügend "Radikalfänger" (Grünzeug) mitverzehrt wird und sogleich die Darmpassage in Bewegung hält, wohl auch die potentiell cancerogenen Nitrosamine entstehen.
Das ist bei den anderen mit Pökelsalz behandelten Wurst- und Fleischwaren (wie Bock-, Curry-, Rinds- und Wiener-Würsten und auch Kochschinken und Kassler Koteletts weniger bedenklich, wenn diese nur gebrüht und nicht auch noch im Nachhinein auf den Grill gelegt werden, weil ein Großteil der Konservierungs-Salze wieder beim erneuten Brühen/ oder Kochen im Kraut mit dem Sud ausgeschwemmt und abgegossen werden.
Weil all diese leckeren Würste plus-minus 50 Prozent tierisches Fett enthalten, sollten sie tatsächlich als Kraftspender -wie ich das tue- am besten zum zweiten Frühstück oder spätetstens zur nachmittäglichen Brotzeit verzehrt werden.
Dann geben sie ein wunderbares Sättigungsgefühl, vor allem mit Rohkost (z.B. "Radi",Sauerkraut oder Salat und Vollkornbrot) dabei, bis zur täglichen warmen (frühabendlichen) Hauptmahlzeit ohne Völlerei.
Die sollte bekanntlich besonders ausgewogen mit den drei Hauptnährstoffen Kohlenhydraten (Gemüse und Salat), reduzierten Fettgehalt und am Stück gewachsenen Eiweiß (Fisch oder Fleisch) bestehen, damit während der Nachruhe- Rekonvaleszens die "Akkus" wieder aufgeladen werden. Allzeit guten Appetit!
P.S. Die kids dürfen natürlich während der Schulzeit auch Süßes, vor allem Schokolade, essen. Schließlich verbraucht ihr wachsendes Hirn und ihre Bewegungsfreude unglaublich viel Energie.
Dr. med. vet. Horst Grünwoldt, Rostock zum Beitrag »
[08.03.2013, 14:41:05]
Ursula Brockmueller 
Fleischkonsum
als langjährige Vegetarierin weiß ich mit Sicherheit, daß wir mit allem gut versorgt sind, wenn wir uns umsichtig ernähren. Dazu brauchen wir keine Fleischprodukte, die meistens sowieso stark belastet sind mit allen möglichen Medikamenten zum Beitrag »

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