Wurst wegen Salmonellen zurückgerufen

"Frischgereiftes"

Eine anständige Rohwurst sollte niemals "frischgereift" sein, weil dann die Salmonella spp. auf dem eiweißhaltigen Substrat sich prächtig vermehren können, sobald die Kühlkette unterbrochen wird.
Es ist aber eine deutsche Vorliebe, rohes Frisch-Fleisch in Form von Mett, Hackepeter oder Tatar (mit rohem Eigelb!) zu verzehren. Dabei können diese Fleischprodukte aufgrund der Manipulation beim Schlachten, Zerlegen und Zubereiten, trotz strenger Hackfleisch-VO, mit allen möglichen "Starter"-Bakterien kontaminiert sein.
Als Maurer-Frühstück würde ich da eher schon unser leckeres Thüringer-Wurstpaket mit den Koch- und Brühwürsten Leber- und Rotwurst, Presskopf und - wenn es dann schon mettähnlich sein muß, auch mit der Knacker darin empfehlen. Damit dürfte i.d.R. keine Enteritis-Gefahr bestehen.
In welchem Zustand man wirklich gereifte Fleisch- und Rohwurst-Erzeugnisse verzehrt, zeigen uns ja die europäischen Südländer, und vorneweg die Franzosen:
Ein gutes Rindersteak muß mindestens eine Woche in einem gut durchlüfteten Kühlraum als ganzes Rinderviertel "abhängen", damit es als delikates, kurzgebratenes Teilstück in Omas Gußeisen-Pfanne ein "bissiger" Genuß zum Schoppen Rotwein wird. (Dazu würde ich niemals ein Bier trinken!)
Dabei kommt es -im Gegensatz zum in Folie Eingeschweißten- natürlich zu einem erheblichen Wasser- und Gewichtsverlust und zugleich Zartheit durch (Milchsäure-)Reifung, die immer den erhöhten Preis und den Genußwert rechtfertigen.
Einen noch längeren Reifegrad erreichen dort nur noch die spanischen Rohschinken und italienischen Salami, wohingegen unsere "Ammerländer", "Schwarzwälder" und salamiähnlichen Rohwürste ihre frische rote Farbe, Haltbarkeit und Gewicht durch die Injektion von Pökel-Lake erreichen.
Leider produziert die deutsche Fleischwirtschaft überwiegend "frisches" (unausgereiftes) Rindfleisch für Muttis geschmortes Sonntags-Gulasch oder die geliebten Rouladen. Deshalb kann man die meisten deklarierten Rinder-"Steaks" aus der Kühltheke auch nur als Sautiertes verwenden.
Mittlerweile gehört für den alten Genießer (fast)alles vom Schwein -ausgenommen Kesselfleisch nach dem Schlachten, das Filet, der luftgetrocknete Schinken und das durchwachsene Kammkotelett- in die Wurst.
Dr. med. vet. Horst Grünwoldt, Rostock