Ohne Chemie keine Schokolade

Einer von ihnen ist Klaus Roth, Chemieprofessor an der Freien Universität Berlin. "Ich liebe Schokolade seit meiner Kindheit", bekennt der ehemalige Direktor der Dahlem Konferenzen. Dabei mache erst die Chemie aus muffig riechenden Kakaobohnen einen echten Genuss.

Nicht umsonst hat schon Carl von Linné dem Kakaobaum begeistert den Namen "Theobroma cacao" gegeben: Speise der Götter. Die melonenähnliche Kakaofrucht enthält etwa 30 bis 50 mandelförmige Bohnen - genau so viele braucht man zur Herstellung einer Tafel Schokolade. Wenn die Kakaofrucht in ihrer tropischen Heimat geerntet wurde, dauert es allerdings noch Wochen bis zum leckeren Schokostück. Dazwischen liegt eine hochkomplexe Chemie: beginnend mit den natürlichen Inhaltsstoffen der Kakaobohne über chemische Veredelungsprozesse beim Fermentieren und Rösten, wodurch das schokoladige Aroma entsteht, bis hin zum Conchieren und sorgfältigen Auskristallisieren der Kakaobutter.

Wie diffizil diese Vorgänge sind, wie mühsam die Arbeit der Schokoladenhersteller! Dies zeigt bereits das Beispiel des vermeintlich einfachen Abkühlens der flüssigen Schokolade: Kakaobutter kann in sechs verschiedenen chemisch identisch zusammengesetzten Kristallisationsformen erstarren. Feinschmecker akzeptieren Schokolade nur in der so genannten Kristallform V, so Roth. Nur diese zeichne sich durch knackige Härte und edlen Glanz aus. Würde die Schokolade in der thermodynamisch stabilsten Form VI auskristallisieren, wäre alle Mühe des Herstellers umsonst gewesen: die Schokolade ist stumpf, weich und schmilzt nur sehr langsam im Mund.

So sehr man sich heutzutage industriell um das richtige Knacken beim Zerbrechen der Tafeln bemüht: Jahrhundertelang war Schokolade zunächst ein Getränk. Wer im 17. oder 18. Jahrhundert von Schokolade sprach, meinte flüssige Schokolade, aufgelöst in heißem Wasser oder in Milch. Auch dass man Schokolade als "süße Versuchung" assoziiert, war nicht immer so: Als im Jahr 1544 guatemaltekische Dominikaner-Mönche und adlige Mayas dem Regenten Prinz Philipp von Spanien "geschlagene Schokolade" als Geschenk überreichten - es war die erste urkundlich erwähnte Begegnung der Europäer mit Kakao -, da schmeckte diese bitter: Kakao wurde damals noch ohne Zuckerzusatz bereitet.

Weil Schokolade teuer und mühsam zuzubereiten war, blieb sie lange Zeit dem Adel und wohlhabenden Bürgern vorbehalten. Das Dienstpersonal durfte das Luxusgetränk nur zubereiten (und riechen!), aber nicht selbst trinken.

Bevor die Schokolade durch die Industrialisierung zum Massenprodukt avancierte, wurde sie ausschließlich in Apotheken verkauft. Die Diskussion über ihre Heilwirkung hat damit Tradition: Schon die Azteken setzten Kakao, vermischt mit Heilpflanzen, gegen Infektionen, Durchfall und Husten ein. Unbestritten ist, dass Kakao ein hochwertiges Nahrungsmittel ist. Alexander von Humboldt etwa schwärmte: "Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt wie gerade bei der Kakaobohne." Eine echte Suchtgefahr gehe trotz des Tryptophan- und Phenylethylamingehalts aber nicht von Schokolade aus, beruhigt Roth.

Sein Genießertipp: Schokolade "in Muße, aber mit klarem Verstand und wachen Sinnen" genießen - bis hin zum "wohligen Kleben der bitter-süßen Schmelze am Gaumen…"

Und falls doch mal Schoko-Reste übrig sind? Dann, so verrät Roth, nimmt seine Frau die Nudelrolle, zerkleinert damit die Schokolade und rührt sie in den Kuchenteig. So schmecken selbst noch die alten Weihnachtsmänner.

Schoko fürs Herz

Für gesundheitsbewusste Schokofans hat die Firma Stollwerck vor kurzem eine ‚Apotheken Schokolade‘ auf den Markt gebracht. Die Nascherei soll besonders reich an den Antioxidantien sein, die in der Kakaobohne von Natur aus enthalten sind. Ein spezielles Verfahren sorgt dafür, dass die gesunden Pflanzenstoffe in der fertigen Schokolade weitestgehend erhalten bleiben.