Diabetes: kardiovaskuläre Prävention mit dem Kochtopf

Schon eine einzige Mahlzeit mit hohem Gehalt an advanced glycation endproducts (AGE) kann bei Typ-2-Diabetikern zu einer akuten Gefäßdysfunktion führen. AGE sind Proteine oder andere Substanzen, die in einem nichtenzymatischen Prozess glykosyliert wurden. In der Nahrung können sie durch eine veränderte Zubereitungsmethode effektiv vermieden werden.

"Es ist eben nicht nur wichtig, was wir essen, sondern auch, wie wir es zubereiten", betont Dr. Alin Stirban vom Herz- und Diabeteszentrum Bad Oeynhausen. Das belegt eine Studie, die er beim Fachkongress Diabetes 2008 in Münster vorstellte. Demnach fiel die postprandiale Verschlechterung der Endothelfunktion nach einer AGE-reichen Mahlzeit fast doppelt so stark aus wie nach einem AGE-armen Essen. Beide Testmahlzeiten unterschieden sich nur in einem einzigen Punkt: der Zubereitungsart.

Atherosklerotische Plaques haben hohe AGE-Gehalte

Denn die Zubereitung beeinflusst den AGE-Gehalt. AGE werden im Körper selbst gebildet oder von außen, etwa über Nahrung oder Rauchen, aufgenommen. Sie entstehen durch Glykosylierung von Lipiden, Proteinen oder Nukleinsäuren. Das verändert natürlich ihre Struktur. Proteine etwa verlieren dadurch teilweise ihre Funktion und Gewebe mit hohem AGE-Gehalt werden starr. So enthalten atherosklerotische Plaques hohe AGE-Konzentrationen, sagte Stirban bei einem Symposium des Unternehmens Abbott.

Die Substanzen wirken direkt auf die Endothel-Funktion

In der Studie hatten 21 Patienten an verschiedenen Tagen jeweils eine AGE-arme oder eine AGE-reiche Mahlzeit gegessen. Dafür wurden die Bestandteile der Mahlzeit im ersten Fall nur bei 100°C gekocht oder gedünstet. Im zweiten Fall dagegen stieg der AGE-Gehalt durch Backen und Braten bei 220°C auf mehr als das Fünffache. Verglichen wurde der AGE-Einfluss auf die Endothelfunktion. Endothelzellen reagieren innerhalb von ein bis drei Stunden auf gefäßschädigende Noxen.

Die AGE-Konzentration stieg wie erwartet nur unter starker AGE-Belastung deutlich. Dabei verschlechterte sich die Endothelfunktion - gemessen per Ultraschall als flussabhängige Vasodilatation - um 30 bis 34 Prozent; nach dem AGE-armen Essen aber nur um 18 Prozent. Ein dramatischer Unterschied in der Endothelfunktion, betonte Stirban.

Auch sank der Adiponektin-Spiegel nach AGE-reichen Mahlzeiten, nicht aber bei AGE-armer Kost. Adiponektin bessert die Insulinempfindlichkeit und gilt als kardioprotektiv. Insulinresistente Typ-2-Diabetiker haben meist niedrige Adiponektin-Werte.

Das könnte für die Behandlung Zuckerkranker interessant sein. Denn Diabetes geht mit hohen AGE-Werten einher - ein hoher Blutzucker regt die Glykosylierung von Proteinen an. "Außerdem wissen wir, dass AGE beim Entstehen von Diabeteskomplikationen wichtig sind", so Stirban. Auch bei Nierenkranken werden erhöhte AGE-Werte beobachtet: Nahrungs-AGE werden renal ausgeschieden, bei gesunden Nieren zu 30 Prozent innerhalb von 48 Stunden. Bei eingeschränkter Funktion sind es weniger als fünf Prozent.

Bei niedriger Gartemperatur gibt's kaum schädliche Zucker-Protein-Verbindungen.

Zwar sind nicht alle AGE schädlich. Antioxidativ wirkende AGE gibt es etwa in Kaffee, Brotkruste und Sojasoße. Insgesamt aber wirken AGE offenbar oxidativ und können die Inflammation stimulieren. So stieg in einer US-Studie bei Probanden nach sechs Wochen AGE-reicher Ernährung im Vergleich zu AGE-armer Kost der CRP-Wert an. Möglicherweise beeinträchtigt eine dauerhaft AGE-reiche Ernährung die Gefäßfunktion anhaltend.

Der Diabetologe empfiehlt eine AGE-arme Ernährung. Zukünftig könnte Gefäßschutz auch am heimischen Herd stattfinden. Neben der Zubereitungsart kommt es auch auf die Wahl der Rohstoffe an. So sind lipidreiche Nahrungsmittel wie Butter, Mayonnaise, Öle und Nüsse 30-mal AGE-reicher und proteinreiche Käse, Rindfleisch, Eiern und Tofu 12-mal AGE-reicher als Kohlenhydrate. Für die Wahl der Zubereitung gelte ein einfacher Leitsatz: Je höher die Temperatur, je länger die Garzeit und je niedriger der Feuchtigkeitsgehalt, um so mehr AGE entstehen.

STICHWORT

AGE

AGE (advanced glycation endproducts) sind das Ergebnis einer Reaktion von Zuckern mit Proteinen auf nicht enzymatischem Weg. Außerhalb des Körpers entstehen die Substanzen etwa beim Erhitzen von Zuckern mit Fetten oder Eiweißen. Eine geringe Gartemperatur vermeidet diese Reaktionen. Im Körper wird dieser Prozess durch oxidativen Stress ausgelöst - bei Minderdurchblutung oder durch hohe Blutglukose-Spiegel. Den AGE wird sowohl in Bezug auf Diabetes-assoziierte Folgeerkrankungen als auch die Entstehung von kardiovaskulären Erkrankungen ein Einfluss zugesprochen.

(eb)