Ärzte Zeitung, 02.03.2012

Schnitzel aus Feldfrüchten

MÜNCHEN (eb). Es sieht aus wie ein Schnitzel und es kaut sich sogar wie eines - doch die Zutaten sind 100 Prozent pflanzlich. Forscher aus Bayern haben jetzt ein neues Verfahren entwickelt, mit dem sich Fleischersatz fertigen lässt.

"Es gibt Untersuchungen, die zeigen, dass viele Europäer bereit sind, auf Fleisch zu verzichten, doch bisher gibt es wenig Alternativen", wird Florian Wild vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising in einer Mitteilung des Instituts zitiert.

Das soll sich jetzt ändern: Gemeinsam mit europäischen Kollegen wollen die Bayern eine einfache Produktionskette entwickeln, mit der sich aus rein pflanzlichen Rohstoffen ein Fleisch-Substitut fertigen lässt, das den Verbraucherwünschen entspricht.

Weizen, Erbsen, Lupinen und Soja

Für die Produktion eignen sich Weizen und Erbsen, Lupinen und Soja, erläutert Wild: "Wir legen uns bewusst nicht auf eine Pflanzenart fest, weil viele Menschen allergisch auf die eine oder andere Substanz reagieren.

Mittlerweile haben wir verschiedene Rezepturen entwickelt. Sie sind die Grundlage für ein Produktspektrum, das Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten oder Allergien eine breite Auswahl bietet."

Wie aber wird aus den Feldfrüchten Fleisch? Speziell für Fleischsubstitute nutzen Wild und seine Kollegen ein neues Verfahren: Die Hauptzutaten - Wasser und Pflanzenproteine - werden aufgekocht und langsam abgekühlt.

Mit sinkender Temperatur beginnen die Eiweißmoleküle, Ketten zu bilden. So entsteht eine faserige Struktur, die der von Fleisch sehr ähnlich ist.

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