Ärzte Zeitung online, 18.06.2018

Spucke gegen Bakterien

Schärfe und Säure kurbeln das Immunsystem an

Was wir essen, beeinflusst maßgeblich, wie gut die Immunabwehr im Speichel funktioniert. Das haben Münchener Forscher untersucht.

Schärfe und Säure kurbeln das Immunsystem an

6-Gingerol aus der Ingwer verdreifacht beim Menschen einen antibakteriellen Stoff in der Spucke.

© Grafvision / Fotolia

MÜNCHEN. Geschmacksgebende Stoffe sorgen dafür, dass das molekulare Abwehrsystem im Speichel aktiviert wird. Das ist das Ergebnis von Forschern der Technischen Universität München, welches im "Journal of Agricural and Food Chemestry" veröffentlicht wurde (doi: 10.1021/acs.jafc.8b02092).

Das Münchener Team untersuchte die Auswirkung verschiedener Geschmacksstoffe auf die Speichelzusammensetzung. Konkret waren das Zitronensäure: (sauer), Iso-alpha-Säuren (bitter), der Geschmacksverstärker Natriumglutamat (umami), der Süßstoff Aspartam (süß), 6-Gingerol (scharf), normales Kochsalz (salzig), und die Substanzen Hydroxy-alpha-Sanshool (kribbelnd) und Hydroxy-beta-Sanshool (betäubend), die im Szechuanpfeffer enthalten sind.

Abwehrsystem aktiviert

Aus ihren Beobachtungen konnten die Wissenschaftler gleich mehrere Erkenntnisse gewinnen, schreiben sie in einer Mitteilung. Die wohl interessanteste Erkenntnis: Der scharfe Stoff aus dem Ingwer (6-Gingerol) steigerte die Aktivität eines Enzyms, wodurch schließlich die die dreifache Menge des Fungizids Hypothiocyanat im Speichel vorhanden war. Zudem verzehnfachte sich der Lysozym-Spiegel durch die Gabe von Zitronensäure. Lysozym zerstört die Zellwand von vielen Bakterien.

"Unsere neuen Erkenntnisse zeigen, dass geschmacksgebende Stoffe bereits im Mundraum biologische Wirkungen besitzen, die weit über ihre bekannten sensorischen Eigenschaften hinausgehen", so Prof. Thomas Hofmann vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie der TU München.

In weiteren Forschungsschritten wollen die Forscher untersuchen, inwiefern die Lebensmittelproduktion angepasst werden könnte, um mehr für die Gesundheit von Verbrauchern zu tun. (ajo)

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