Die Wurst macht's

POTSDAM (EO). Weder Frischfleisch von Rind, Schwein oder Lamm noch das darin reichlich enthaltene Häm-Eisen lassen das Risiko für ein Plattenepithelkarzinom (Spinaliom) in Mundhöhle, Rachen, Kehlkopf oder Speiseröhre steigen, ebenso wenig wie Geflügel oder Fisch.

Diese Erkenntnisse beruhen auf Daten von knapp 350.000 Patienten der EPIC-Studie* (Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2012; online 2. Oktober). Die europäische Multicenterstudie erforscht den Zusammenhang zwischen Ernährung und Krebs.

An einem Spinaliom des oberen Verdauungstrakts waren innerhalb von zwölf Jahren 680 Teilnehmer erkrankt. Beinahe die Hälfte der Tumoren war in Mundhöhle oder Pharynx lokalisiert, 30 Prozent im Kehlkopf und 22 Prozent in der Speiseröhre.

Die Forscher hatten die Kohorte je nach konsumierter Fleischmenge in fünf Gruppen unterteilt: Das höchste Karzinomrisiko hatten diejenigen, die die meisten Fleischerzeugnisse zu sich nahmen (25 bis 200 g/1000 kcal); bei ihnen war das Risiko um 40 Prozent erhöht gegenüber der Gruppe mit dem niedrigsten Konsum (maximal 5 g/1000 kcal).

Kochschinken und Fleischbällchen waren dabei deutlich riskanter als Räucherschinken. Liebhaber von Geflügelfleisch konnten dagegen eher mit einem reduzierten Krebsrisiko rechnen, wenn auch nur in Bezug auf die Speiseröhre (das relative Risiko lag bei 0,86).

Tabakrauch und Wurst - böse Kombination?

Einen erheblichen Einfluss auf das Ergebnis hatte das Rauchen. Raucher mit dem höchsten Konsum an Fleischprodukten waren am meisten gefährdet. Bei ihnen war das Risiko für ein Plattenepithel-Ca im oberen Verdauungstrakt um mehr als das Fünffache erhöht. Ob viel oder wenig gequalmt wurde, war unerheblich.

Warum Wurst und Co. häufiger zu den genannten Krebsarten führen sollen als Kotelett oder Steak (nicht mariniert, wohlgemerkt), bleibt ungeklärt. Als Krebsauslöser im Fleisch wurden bisher vor allem heterozyklische Amine (HCA) oder polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) beschuldigt.

Diese entstehen bei starker Erhitzung; sie finden sich jedoch sowohl in rotem als auch in verarbeitetem Fleisch. Häm-Eisen fördert die Bildung schädlicher Fettsäureradikale und Nitrosamine; es ist vor allem in Frischfleisch enthalten.

Dagegen enthält verarbeitetes Fleisch selbst die potenziell krebserregenden N-Nitroso-Verbindungen. Diese scheinen insbesondere bei der Entstehung von Ösophaguskrebs bedeutsam zu sein.

Die Studienautoren um Dr. Annika Steffen vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke hegen noch einen weiteren Verdacht: Möglicherweise wirken die im Tabakrauch enthaltenen krebsauslösenden Substanzen synergistisch mit den Nitrosaminen in verarbeitetem Fleisch.

*EPIC: European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition