Schädigt gepökeltes Fleisch die Lunge?

Bisher ist in Tierexperimenten nachgewiesen worden, daß Nitrite aus gepökeltem Fleisch Veränderungen der Lunge hervorrufen, wie sie auch beim Lungenemphysem vorkommen. Ähnliches hat nun eine Arbeitsgruppe um Professor Graham Barr von der Columbia University in New York erstmals auch für Menschen herausgefunden. Die Ergebnisse wurden bei der Jahrestagung der European Respiratory Society in München vorgestellt.

Die Wissenschaftler verwendeten dazu Daten der großen Studie NHANES III (National Health and Nutritional Examination Survey Study). Zu knapp 7600 Teilnehmern über 44 Jahre werteten sie Daten zu Ernährung und Spirometrie aus.

Demnach war die Lungenfunktion bei jenen, die mehr als 14mal im Monat nitrithaltige Fleischwaren verzehrten, signifikant schlechter als bei jenen, die völlig darauf verzichteten: Die absolute Sekundenkapazität (FEV₁) war um 115 ml geringer, die forcierte Vitalkapazität (FVC) um 60 ml und die relative Sekundenkapazität (FEV₁/FVC) um 2,11 Prozent. Das Risiko einer eingeschränkten Lungenfunktion, wie sie für die chronisch obstruktive Lungenerkrankung (COPD) charakteristisch ist, war bei Probanden, die häufig gepökeltes Fleisch aßen, um 71 Prozent erhöht.

Ausgelöst wird die Lungenschädigung vermutlich durch die Nitrite, die Wurst, Speck, Salami, geräuchertem Schinken oder Fertiggerichten zugesetzt sind. Diese Pökelsalze - E 249 und E 250 - konservieren Fleisch und Wurst, indem sie den Botulismus-Erreger Clostridium botulinum abtöten. Außerdem verleihen sie den Waren das besondere Aroma und die rötliche Farbe. Im Körper allerdings wandeln sich die Nitrite in toxische Stickstoffverbindungen um.

Mit der Entdeckung, daß sie die Lungenfunktion verschlechtern, schließt sich zumindest teilweise eine Erklärungslücke: COPD ist zwar eine typische Raucherkrankheit, dennoch haben zehn Prozent derjenigen, die daran sterben, nie zu Zigaretten gegriffen. Bei ihnen könnte die Vorliebe für Gepökeltes ätiologisch bedeutsam sein.