Ärzte Zeitung online, 17.05.2013

Vorsicht bei Mett

Geflügel nicht mehr größtes Salmonellenrisiko

Wer Eier oder Hähnchen isst, ist besonders gefährdet für Salmonellen, hieß es noch vor Jahren. Mittlerweile sind andere Lebensmittel riskant.

Von Denis Nößler

Hühnchen nicht mehr das größte Salmonellenrisiko

Ein Risiko auch für Salmonellen: Hackfleisch, auch von Truthahn.

© UPI Photo / imago

BERLIN. Der Verzehr von Geflügelfleisch ist nicht mehr das größte Risiko für eine Salmonellose. Vor allem Schweinefleisch ist zunehmend mit Salmonelleninfektionen assoziiert, wie eine Fall-Kontroll-Studie des Niedersächsischen Landesgesundheitsamtes zeigt, die beim 63. Kongress des Bundesverbands der Ärzte im öffentlichen Gesundheitsdienst (BVÖGD) in Berlin vorgestellt wurde.

Sowohl rohes Schweinemett als auch Schweinemettwurst waren in den univariaten und multivariaten Analysen mit einem erhöhten Salmonellose-Risiko assoziiert (Gesundheitswesen 2013; 75 - P18). Befragt wurden 1901 Salmonellose-Patienten und zum Vergleich 680 Personen mit einer Rotavirus-Infektion sowie 198 gesunde Kontrollpersonen.

Von Schweinemett ging vor allem eine Gefahr für Infektionen mit Salmonella Typhimurium DT 193 aus. Mettwurst war häufiger ein Vehikel für S. Typhimurium DT 104.

Auch wer gerne grillt (Umgang mit rohem Fleisch), im Freien isst (geringere Lebensmittelhygiene), auf Auslandsreisen geht (andere Hygienestandards) oder viele Tierkontakte hat, hatte ein erhöhtes Risiko für Salmonellosen.

Vorsicht bei rohem Hackfleisch

Aber auch Antacida waren mit einem erhöhten Infektionsrisiko assoziiert, vermutlich wegen der dadurch verringerten Säurebarriere im Magen. Die Kollegen aus Niedersachsen schlussfolgern deswegen, dass die EU-Maßnahmen zur Salmonellenbekämpfung von 2003 "in den Geflügelbetrieben erfolgreich waren".

Diese Ergebnisse decken sich mit Daten des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) und des Robert Koch-Instituts (RKI). Laut RKI ist die Zahl der Salmonellosen durch S. enteritidis in den letzten Jahren deutlich zurückgegangen - von 50.595 im Jahr 2001 auf 6951 (2012).

Dieser Serovar wird häufig von Geflügel übertragen. Die Zahl der Infektionen mit S. typhimurium, der über Schweine- und Putenfleisch übertragen wird, ist allerdings weniger zurückgegangen: von 17.821 (2001) auf 7256 (2012).

Allein im Jahr 2009 hatte das BfR in fünf Prozent aller Hackfleischproben Salmonellen nachgewiesen, in den meisten Fällen S. typhimurium.

Für das Institut steht daher fest, "dass rohes Hackfleisch eine Infektionsquelle für den Menschen darstellen kann".

[17.05.2013, 23:28:28]
Dr. Horst Grünwoldt 
Hackfleisch-Esser
Das liebste Schichtarbeiter- und Maurerfrühstück besteht in Deutschland (das ist als Verzehrsgewohnheit einmalig in der EU) aus frischem Schweine-Mett auf "Schrippen" oder als Brotaufstrich.
Dabei handelt es sich um fein zerkleinertes (gewolftes), rohes Schweinefleisch mit einem hohen Wassergehalt, das auch noch mit (bakteriell kontaminierten) Zwiebeln, Pfeffer und Salz abgeschmeckt wurde.
Die Oberflächen- und Schmutzkeime eines gewachsenen Stück Bauchfleisches mit ca. 50%igen Fettgehalt und geschälten Zwiebeln wurden auf die große, innere Oberfläche beim zerkleinern und vermengen des Ganzen fein verteilt und können beim "Inkubieren" unter mangelnden Kühlbedingungen (größer + 4 Grad Celsius) natürlich zum massiven Keimbefall in wenigen Stunden auswachsen. Dazu zählen gewiß auch Salmonellen spp. als Umweltkeim und als potentieller Durchfall-Erreger.
Die frühere Gefahr, sich dabei noch eine Trichinellose einzufangen, scheint gebannt zu sein, seit in D sämtliche Schlachtkörper von Schweinen an den Prädilektionsstellen von Trichinellen-Befall im Tierkörper (Zwerchfellmuskel-Proben) der Trichinoskopie unterzogen werden.
Im übrigen schützt auch die verrufene "Massentier"-Haltung unter einem abgeschlossenen Dach hygienisch besser vor trichinellen-übertragenden Ratten - im Gegensatz zu im Freiland lebenden Bio-Schweinen!
Das zeigen eklatant die Trichinellen-Befunde bei Wildschweinen.
Danach solte eigentlich niemand einen rohen Wildschwein-Schinken verzehren, der nicht auch von einem erlegten Wildbret stammt, das zuverlässig auf Trichinellose untersucht worden ist.
Dr. med. vet. Horst Grünwoldt, Rostock zum Beitrag »

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