Gesättigte Fettsäuren werden ersetzt

MÜNCHEN. Um den steigenden Ansprüchen an eine gesundheitsbewusste Ernährung gerecht zu werden, entwickelt und optimiert das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV Verfahren zur Reformulierung verarbeiteter Lebensmittel. Die Lebensmitteltechnologen streben mit ihren Projektpartnern eine Reduktion der gesättigten Fettsäuren von 30 Prozent an, teilt die Fraunhofer-Gesellschaft mit.

Das umstrittene Palmfett soll dabei durch gesündere und nachhaltigere Öle ersetzt werden. Das Fraunhofer IVV entwickelt deshalb Zutaten auf Basis von hochwertigen, mehrfach ungesättigten Ölen, die in der Lage sind, Palmfett komplett zu ersetzen. Infrage kommen dafür Raps oder Sonnenblume.

Bevor sie als Fettaustauschstoff einsetzbar sind, muss allerdings ihre Funktionalität wie etwa das Schmelzverhalten oder die Viskosität, die das Mundgefühl maßgeblich beeinflussen, angepasst werden, heißt es in der Mitteilung. Das Team im Fraunhofer IVV setzt dabei auf die gezielte Kristallisation der Öle. Die Textur des Öls soll so verändert werden, dass es etwa als Aufstrich geeignet ist.

Außerdem sollen pflanzliche Proteine als Fettersatz dienen. Das soll bei Soßen und Cremefüllungen für Backwaren den Fettgehalt um 30 Prozent reduzieren. Damit werden ernährungsphysiologisch verbesserte Cremefüllungen für Backwaren, Brotaufstriche und herzhafte Produkte wie Soßen entwickelt, so die Fraunhofer-Gesellschaft. Als Fettaustauschstoffe kommen Mizellenproteine aus Lupine oder anderen Hülsenfrüchten infrage. Die kugelartigen Mizellenproteine haben fettähnliche Struktureigenschaften und ermöglichen zudem eine Erhöhung des Proteingehalts unter Reduktion der Gesamtenergiedichte.

Das Weglassen oder Hinzufügen von Lebensmittelbestandteilen habe jedoch immer Auswirkungen auf den Geschmack, die Haltbarkeit und die für die Wahrnehmung eines Produktes alles entscheidende Textur, so die Fraunhofer-Gesellschaft. „Ein besonderer Schwerpunkt unserer Entwicklungen liegt deshalb auf der Texturgebung im Lebensmittel“, wird Christian Zacherl, Leiter der neu gestarteten Projekte am Fraunhofer IVV, in der Mitteilung zitiert

 „Bei Rezepturänderungen oder neuen Produktentwicklungen kombinieren wir traditionelle Herstellungsverfahren mit innovativen Technologien und maßgeschneiderten funktionellen Food Ingredients, dabei spielen insbesondere pflanzliche Proteine eine entscheidende Rolle“, so Zacherl. (eb/ikr)