Ernährungsmedizin

Kartoffelchips sind weniger mit Acrylamid belastet

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BERLIN (kig). Backwaren für Diabetiker, gerösteter Kaffee und Kartoffelchips sind nur einige Beispiele für Lebensmittel, die heute deutlich weniger mit Acrylamid belastet sind als noch vor sechs Jahren. Das zeigt eine Zusammenstellung der mittleren Acrylamid-Belastungen von Lebensmitteln zwischen 2003 bis 2007, die das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) kürzlich veröffentlichte. Das Minimierungskonzept von Bundesregierung und Industrie zeige Erfolg, so die Schlussfolgerung des BVL.

Seit Bekanntwerden der Acryl- amidproblematik - die Substanz steht in Verdacht Krebs zu erzeugen und das Erbgut zu schädigen - im Jahr 2002 wurden 15 000 Proben untersucht. In diesen sechs Jahren haben die mittleren Belastungswerte bei den meisten der 13 untersuchten Warengruppen abgenommen.

In Kartoffelchips konnten beispielsweise die mittleren Gehalte von 556 µg auf 394 µg pro Kilogramm verringert werden, bei geröstetem Kaffee von 276 auf 195 µg/kg. Bei Backwaren aus Mürbeteig sank der mittlere Gehalt von 104 µg auf 50 µg/kg, bei Dauerbackwaren für Diabetiker von 551 auf 225 µg/kg, für Kleinkindergebäck von 105 auf 66 µg/kg. Allerdings waren bei Pommes frites, Kartoffelpuffern, Lebkuchen und Knäckebrot die Minimierungsbemühungen deutlich weniger erfolgreich.

Acrylamid entsteht sowohl in Lebensmittelindustrie und -handwerk als auch im privaten Haushalt beim Backen, Braten, Frittieren oder Rösten, wenn reduzierende Zucker wie Glukose und Fruktose mit der Aminosäure Asparagin reagieren. Je höher die Temperaturen sind, desto mehr Acrylamid entsteht. Daher gilt bei der Zubereitung als Faustregel: "Vergolden statt Verkohlen".

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