Ärzte Zeitung online, 24.12.2018

Risikobewertung

Aktuelles zu Parasiten in Wildfleisch

Wildfleisch vor Genuss vollständig durchgaren! Das rät das BfR besonders Schwangeren und immungeschwächten Personen.

Aktuelles zu Parasiten in Wildfleisch

Ein Reh: Der Wild-Konsum ist zuletzt gestiegen, so das BfR.

© Alois Litzlbauer / APA / picturedesk.com / picture alliance

BERLIN. Das Bundesinstitut für Risikobewertung BfR hat eine Stellungnahme zum Befall von Wildtieren mit Parasiten veröffentlicht. Für die gesundheitliche Bewertung wurden dabei Wildtierarten berücksichtigt, deren Fleisch und Produkte daraus typischerweise verzehrt werden.

Der Konsum von Wildbret und daraus hergestellten Rohfleischprodukten, wie etwa Rohwürsten, sei in Deutschland in den vergangenen Jahren gestiegen, teilt das BfR mit. Auch bestehe ein Trend zum Verzehr von halbrohem Wildbret mit noch rosafarbenem Fleisch im Kern, wodurch mit der Mahlzeit auch Krankheitserreger aufgenommen werden könnten.

„Wildfleisch und daraus hergestellte Rohfleischprodukte wie auch Rohwürste sollten insbesondere schwangere Frauen und Personen mit einem geschwächten Immunsystem nur vollständig durchgegart verzehren“, empfiehlt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel in der Mitteilung.

Mögliche Übertragung auf andere Lebensmittel

Ein bis zwei Wildmahlzeiten mit jeweils 200-400 Gramm Wildbret werden laut BfR-Bericht im Durchschnitt pro Person pro Jahr verzehrt. Das Fleisch stammt hauptsächlich von Wildschwein, Rehwild, Rot- und Damwild. Jedoch konsumierten sogenannte Vielverzehrer, etwa Jägerfamilien und ihr Umfeld, bis zu über 60 solcher Wildmahlzeiten pro Jahr.

Krankmachende Parasiten wie Toxoplasmen (Erkrankung: Toxoplasmose), Trichinellen (Erkrankung: Trichinellose), Sarkosporidien (Erkrankung: Sarkosporidiose), Schweinebandwurm (Erkrankungen: Zystizerkose, Taeniose), kleiner Fuchsbandwurm (Erkrankung: Echinokokkose) oder Duncker’scher Muskelegel (möglicherweise Erkrankung: larvale Alariose) können beim Zerlegen und Ausnehmen des Wildtierkörpers weiter verbreitet oder beim Verarbeiten des rohen Wildfleisches durch Verbraucher in der heimischen Küche auch auf andere Lebensmittel übertragen werden, erinnert das BfR.

Außer den bewerteten Parasiten können zudem auch bakterielle oder virale Krankheitserreger im Fleisch enthalten sein. (eb)

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[02.01.2019, 13:01:07]
Dr. Horst Grünwoldt 
Rohes Fleisch
Wir Deutschen lieben ja weitverbreitet das "Mett- oder Hackepeter-Essen" auf einem Brötchen oder Schwarzbrot. Der Volksmund bezeichnet das auch als "Maurerfrühstück"!
Sofern das gehackte Schweinefleisch hygienisch einwandfrei erschlachtet worden ist, und aus einer geschlossenen Rüsseltier-Mastanlage stammt, die frei von Rattenbesiedelung gehalten wird, dürfte die Gefahr einer Trichinellen-Infektion ausgeschlossen sein.
Auch das Risiko einer Salmonellen-Infektion beim rohen Fleischverzehr dürfte gering sein, wenn der Fleischzerleger selbst im Schlachtgang sich mehrfach die Hände wäscht und der Konsum des frisch Gehackten in der Kühlkette noch am gleichen Tage erfolgt.
Den Verzehr von rohem Wildschwein-Schinken sehe ich aber als problematisch an, wenn der Jäger auf die amtliche Trichinellen-Untersuchung für das selbst Erlegte aus Kostengründen verzichtet, und dann auch noch den Überschuß auf dem Biomarkt in Verkehr bringt.
Damit würde er sich aber strafbar machen.
Dr. med. vet. Horst Grünwoldt zum Beitrag »

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