Ärzte Zeitung, 13.03.2012

Salami und Schinken schlecht bei COPD

Eine Vorliebe für Wurst oder Fleisch, das gepökelt oder geräuchert wurde, macht nicht nur Herz und Gefäßen zu schaffen, sondern auch der Lunge.

Salami und Schinken - schlecht bei COPD

Rohwurst ist nicht gut bei chronisch obstruktiver Lungenerkrankung.

© Barbara Dudzinska / fotolia

BARCELONA (BS). Viele COPD-Patienten müssen genug Kalorien aufnehmen, um nicht an Gewicht zu verlieren.

Doch auf Gepökeltes oder Geräuchertes sollten sie besser verzichten, wie spanische Forscher bestätigen.

Die von ihnen beobachteten COPD-Kranken kamen nämlich gehäuft mit einer Exazerbation ins Krankenhaus, wenn sie überdurchschnittlich viel Chorizo (mit Paprika und Knoblauch gewürzte Rohwurst) oder Serrano-Schinken verspeist hatten.

Die 274 Patienten, zu 93 Prozent Männer im mittleren Alter von 68 Jahren, hatten meist eine mittelgradige bis schwere COPD.

Ihre Essgewohnheiten waren bei ihrem erstem COPD-bedingten Krankenhausaufenthalt per Fragebogen erfasst worden (Eur Resp J 2012 online 9. März).

Je mehr Wurst und Schinken desto höher das Risiko

In den folgenden 2,5 Jahre kamen 35 Prozent der Männer mindestens ein weiteres Mal in die Klinik, 5 Prozent starben. Die Patienten, die im Median täglich mehr als 23 Gramm an geräucherten Fleischwaren verzehrten, wurden doppelt so oft eingewiesen wie die Patienten mit geringerem Konsum.

Die Rückkehr ins Krankenhaus war umso wahrscheinlicher, je mehr Wurst und Schinken der Speiseplan enthielt.

Der Zusammenhang zwischen geräuchertem oder gepökeltem Fleisch und COPD ist nicht neu: Früheren Studien zufolge erhöhen diese Metzgereiprodukte das Risiko für die Entwicklung einer COPD.

Nach der aktuellen Studie fördern sie auch die Krankheitsprogression. Dafür gibt es biologisch plausible Erklärungen: Die zugesetzten Nitrite bilden reaktive Stickstoffspezies, die das Lungenparenchym angreifen.

Für diese Theorie spricht auch, dass in der aktuellen Studie die Schadwirkung von Pökel- und Räucherfleisch abgeschwächt war, wenn die Patienten mit (antientzündlich wirkenden) Kortikosteroiden behandelt wurden. Eventuell begünstigt auch der hohe Salzgehalt der Fleischwaren die Exazerbationen.

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[14.03.2012, 14:21:55]
Dr. Horst Grünwoldt 
Räucher- und Pökel-Ware
Es überrascht mich, daß ausgerechnet die Spanier ihre leckeren "Chorizo"- Würste und "Serrano"-Schinken mit auslösend für die COPD-Atemwegs-Krankheiten ansehen.
Diese sind traditionell ja weniger oder gar nicht geräuchert und gepökelt wie unsere deutschen Rohwurst- und Fleisch-Erzeugnisse, die regelmäßig -egal ob Schwarzwälder oder Ammerländer Roh-Schinken, oder Kochschinken- mit der Na-Nitrit-Kochsalz-Lösung (Pökellake) bis zur Sättigung vollgespritzt (injiziert!) werden. Das schützt das Produkt nicht nur vor der klassischen "Wurstvergiftung" (Botulismus), sondern bringt natürlich auch noch Gewicht...
Ein anständiger Spanischer Schinken oder eine südländische Salami sollte eigentlich nur mit Meersalz eingerieben, gar nicht geräuchert, sondern luftgetrocknet konserviert und gereift werden.
Die seit langem bekannten Zusammenhänge von Nitros-Amin-Bildung aus der Pökelsalz/Eiweiß-Verbindung und der Benzpyrene im Rauch und bei Erhitzung der Fleischerzeugnisse, schrecken uns in Deutschland ja nicht einmal ab, nach wie vor solche leckeren Produkte (statt nur mit Kraut zu verkochen - wie im Elsaß) sogar auf den Grill oder in die Bratpfanne (Kassler Kotelett, Currywürste u.a.) zu legen.
Was sagen jetzt endlich mal die Onkologen dazu?
Dr. med. vet. Horst Grünwoldt, Rostock zum Beitrag »

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