Allergische Köche

Wenn Überempfindlichkeiten die Karriere gefährden

Fisch- und Krustentierallergien sind bei Köchen keine Seltenheit. Wir zeigen den Fall eines hochqualifizierten Kochs, der seine Berufskarriere aufgeben muss – wegen einer Allergie.

Von PD Dr. Alexandra M. Preisser Veröffentlicht:
Garnelen lösten Anaphylaxie aus.

Garnelen lösten Anaphylaxie aus.

© Dionisvera/stock.adobe.com

Es ist bekannt, dass die hochpotenten Allergene von Meerestieren gastrointestinale Symptome, Haut- und Atemwegsbeschwerden und auch anaphylaktische Reaktionen provozieren können. Wir stellen den Krankheitsverlauf eines Kochs eines À-la-carte-Restaurants dar, bei dem drei Jahre vor einem lebensbedrohlichen Ereignis bereits der ärztliche Kontakt wegen allergischer Beschwerden am Arbeitsplatz erfolgte.

Die weitere Diagnostik, Ergreifen von expositionsmindernden Maßnahmen und insbesondere die Einleitung des Berufskrankheitenverfahrens erfolgten allerdings erst sehr verzögert. Die Notwendigkeit der Tätigkeitsaufgabe wurde zunächst weder von den behandelnden Ärzten noch von ihm selbst, trotz zunehmender Beschwerden, gesehen. Im Arbeitsplatz-bezogenen Inhalationstest (AIT) entwickelte er eine systemische anaphylaktische Reaktion.

Pollen- oder Schalentierallergie?

Zur Vorgeschichte: Der jetzt 28-jährige Mann hatte in der Kindheit Heuschnupfen, später hatte der Hausarzt eine Gräser- und Pollenallergie festgestellt. Während und nach der abgeschlossenen Kochausbildung in 2007 hatte er zunächst keine Beschwerden; seit drei Jahren nun Rhinokonjunktivitis und zeitweise Atemnot.

Seine Beschwerden wurden zunächst auf den "Heuschnupfen" zurückgeführt. Beim Zubereiten von Fisch, Schalen- und Krustentieren traten nun Hautreaktionen auf; auf ärztlichen Rat trug er seit drei Jahren beim Fischfiletieren Handschuhe und schmeckte Fischgerichte nicht mehr selbst ab, was in seiner Kochkarriere bereits zu Schwierigkeiten führte. Zudem erlitt er am Arbeitsplatz bereits einmal eine anaphylaktische Reaktion mit führender gastrointestinaler Symptomatik.

Zur Tätigkeitsaufgabe wurde ihm damals von den behandelnden Ärzten nicht geraten. Unter antiobstruktiver Therapie der Stufe III (ICS mittlere Dosis, LABA) führte er seine Arbeit fort. Wegen zunehmender Beschwerden stellte er sich im August 2016 zur Begutachtung in unserer arbeitsmedizinisch-pneumologischen Ambulanz vor.

Pricktest liefert Erkenntnisse

Die allergologischen Untersuchungen mit Prick-Test und spezifischen IgE zeigten eine Typ I-Sensibilisierung gegen diverse Fische und Krustentiere. Zunächst ließ sich in der Spirometrie und Bodyplethysmographie (nach 10-tägiger Therapiepause) keine Ventilationsstörung und keine Gasaustauschstörung darstellen. Wir rieten daher zu einem AIT zur Diagnosesicherung.

Nach Bearbeitung von rohen Garnelen und Kabeljaufilet traten nur geringe Hautsymptome in Form von Kontakturtikaria auf. Folgend briet der Patient die Garnelen in einer offenen Pfanne. Nach dieser inhalativen Exposition klagte er über Atemnot, Fließschnupfen, Augentränen, ubiquitäres Hautjucken, Schwindel und es zeigten sich ausgeprägtes Giemen und beginnendes Quincke-Ödem im Sinne einer systemischen anaphylaktischen Reaktion.

Die Bodyplethysmographie zeigte nun einen stark erhöhten Atemwegswiderstand (sRt) von 9,6 kPa Pa*s, der FEV1-Wert sank um mehr als 20% auf 50% des Solls, der Tiffeneau lag bei 57%. Nach Bronchospasmolyse waren Obstruktion und Symptome nur teilweise reversibel. Nach Gabe von 50 mg Prednisolon konnte eine anhaltende Besserung erreicht werden.

Wir führten Nachmessungen der Lungenfunktion durch; auch in den späten Abend- und Nachtstunden führte der Patient selbstständig mit einem mobilen Spirometer Messungen durch; Notfallmedikamente und Anweisungen wurden mitgegeben. Eine erneute Obstruktion im Sinne einer Spätreaktion trat nicht auf. Die Messung der FeNO ergab 30,9 ppb vor und 41,1 ppb 24 Stunden nach Provokation.

Für einen hochqualifizierten Koch eines À-la-carte-Restaurants erwies sich die Expositionsmeidung hinsichtlich Fisch- und Krustentier-Gerichten als unmöglich, seine weitere berufliche Karriere war verhindert. Die Anerkennung der BK 4301 wurde empfohlen. Eine frühere Anzeige der Berufskrankheit hätte dem Koch Beschwerden erspart und die Umschulung hätte drei Jahre früher initiiert werden können.

PD Dr. Alexandra M. Preisser, Uniklinikum Hamburg-Eppendorf, Zentralinstitut für Arbeitsmedizin und Maritime Medizin.

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